質(zhì)構(gòu)是反(fan)映水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)變(bian)化的(de)一個(gè)重要(yao)物理指(zhi)標(biāo)。質(zhì)構(gòu)(gou)特性參數(shù)(shu)有很多，最(zui)常見的(de)主要包括硬度(du)、彈性(xing)、內(nèi)聚性、咀(ju)嚼性(xing)等，其(qi)中硬(ying)度和彈性是(shi)判斷(duan)魚類等(deng)水產(chǎn)品(pin)鮮度最重要的(de)指標(biāo)。質(zhì)構(gòu)儀是(shi)常用(yong)于測(cè)定(ding)魚肉質(zhì)構(gòu)(gou)特征的(de)儀器，質(zhì)構(gòu)儀(yi)應(yīng)用(yong)范圍廣(guang)泛，有多(duo)種檢測(cè)模式和(he)探頭可供選(xuan)擇，可(ke)以測(cè)(ce)定水產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)在外(wai)加壓力作用下(xia)的變形和彎曲(qu)程度，且不受(shou)人為因素(su)的干擾，是對(duì)(dui)感官評(píng)(ping)價(jià)的有效補(bǔ)充(chong)。Cropotova等用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定大(da)西洋鯖魚(yu)片分別(bie)在微凍、冷(leng)藏和冷凍期(qi)間的(de)硬度變化，結(jié)果(guo)顯示，貯藏期(qi)間冷藏(cang)和冷凍魚片的(de)硬度都有(you)不同程(cheng)度下降，但(dan)微凍魚(yu)片硬度變化(hua)趨勢(shì)卻(que)與冷(leng)藏和冷凍(dong)魚片相反(fan)，硬度在貯藏期(qi)間有顯著(zhu)上升，這可(ke)能與(yu)微凍魚片(pian)中肌(ji)原纖維氧化(hua)程度較高有(you)關(guān)。質(zhì)構(gòu)儀操作(zuo)簡(jiǎn)單(dan)，具有較高的(de)可靠性(xing)，能夠(gou)快速對(duì)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特征作(zuo)出詳(xiang)細(xì)的(de)數(shù)據(jù)化描述，但(dan)由于水產(chǎn)品(pin)本身質(zhì)(zhi)構(gòu)特征(zheng)的多(duo)樣性及不均(jun)勻性，會(huì)導(dǎo)致(zhi)測(cè)量時(shí)誤差(cha)較大(da)且會(huì)破壞(huai)樣品，使其不(bu)再有食用(yong)價(jià)值，未(wei)能做(zuo)到無損檢測(cè)(ce)。近年來(lai)越來越多的(de)新技(ji)術(shù)被應(yīng)用(yong)于質(zhì)構(gòu)分析中(zhong)，如Costa等采用可見(jian)近紅(hong)外光譜鑒別混(hun)凝土罐和(he)海水網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖的黑(hei)鱸，2組黑鱸的(de)質(zhì)構(gòu)特征(zheng)存在顯著差異(yi)且隨時(shí)(shi)間變化而(er)變化(hua)。也有學(xué)者(zhe)用傅里葉(ye)變換紅外(wai)光譜儀結(jié)合(he)質(zhì)構(gòu)儀(yi)建立了(le)以近紅外光譜(pu)為基礎(chǔ)的淡(dan)水魚魚肉質(zhì)構(gòu)(gou)（硬度、彈性、咀(ju)嚼性）品質(zhì)的快(kuai)速、無損(sun)檢測(cè)模型，該(gai)模型具有較(jiao)高精確度，可(ke)為淡(dan)水魚魚肉品(pin)質(zhì)的在線檢(jian)測(cè)提(ti)供幫助。

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