? 2021年，東(dong)北農(nóng)業(yè)大學(xué)(xue)食品(pin)學(xué)院(yuan)研究人員在(zai)國內(nèi)(nei)食品期刊(kan)《食品科(ke)學(xué)》在線發(fā)表(biao)了題為“含發(fā)酵(jiao)乳桿菌(jun)HY01牦牛酸(suan)奶工藝優(yōu)化(hua)及主體風(fēng)味(wei)成分動態(tài)解析(xi)”的研究文(wen)章。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員(yuan)使用上(shang)海騰拔(ba)儀器(qi)科技有(you)限公司的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀來測(ce)定牦牛(niu)酸奶(nai)的硬度(du)、稠度、內(nèi)(nei)聚性和(he)粘性指標(biāo)。

?

摘要：利用(yong)具有益(yi)生性能的(de)發(fā)酵乳桿菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦牛酸(suan)奶，首(shou)先通過(guo)單因(yin)素試驗(yàn)(yan)、響應(yīng)面試驗(yàn)(yan)優(yōu)化益生菌發(fā)(fa)酵條件(jian)，觀察貯藏期間(jian)產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)變化(hua)，并且利(li)用電子鼻(bi)解析(xi)不同后(hou)熟時(shí)(shi)間牦牛酸奶(nai)的香氣成分變(bian)化。結(jié)果表明：發(fā)(fa)酵乳桿菌HY01生產(chǎn)(chan)牦牛酸奶(nai)的優(yōu)化(hua)工藝條件為接(jie)種量4%、40 ℃發(fā)酵(jiao)6 h時(shí)感官評(ping)分89.72 分(fen)，益生(sheng)菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏(cang)期內(nèi)(nei)牦牛酸(suan)奶益生菌(jun)數(shù)高(gao)于107 CFU/mL，酸度低于118 °T。貯(zhu)藏0～14 d時(shí)4 項(xiàng)質(zhì)(zhi)構(gòu)指(zhi)標(biāo)（黏性、硬度、稠(chou)度、黏聚(ju)性）、雙乙酰(xian)和乙醛含(han)量、感官評分基(ji)本保(bao)持不(bu)變，14 d后下降。此(ci)外，電子鼻傳感(gan)器對香氣(qi)響應(yīng)值的(de)主成分分(fen)析表(biao)明，牦牛酸(suan)奶特征香氣(qi)由氮氧(yang)化物、甲基(ji)類、硫(liu)化物(wu)和醇類組成(cheng)，與市(shi)售鮮(xian)牛乳制備(bei)酸奶(nai)的香(xiang)氣含量(liang)區(qū)別顯著。可(ke)見，含發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01的牦(mao)牛酸奶(nai)不僅具有(you)良好的性能及(ji)風(fēng)味，而且(qie)有望對腸道(dao)健康起到(dao)有益作用。

?

全文下載鏈(lian)接：含發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01牦牛酸奶(nai)工藝優(yōu)(you)化及(ji)主體風(fēng)(feng)味成分動態(tài)(tai)解析