芒果(guo)( Mangifera indca) 屬漆樹(shu)科芒果(guo)屬，是的熱帶(dai)水果(guo)，其肉質(zhì)甜美，營(ying)養(yǎng)豐富(fu)，香味(wei)*，除鮮食外，還可(ke)加工成果汁飲(yin)料、果(guo)醬、涼果、果(guo)脯、果干、話芒(mang)等幾十種(zhong)加工品，據(jù)不(bu)*統(tǒng)計，目(mu)前國內(nèi)栽培(pei)的芒果品種(zhong)超過100個，不同的(de)芒果品種(zhong)其外觀、顏色(se)、香氣、口(kou)感及(ji)果肉質(zhì)地等(deng)品質(zhì)(zhi)指標均不(bu)盡相(xiang)同，在(zai)芒果的(de)各類加(jia)工品中，除芒(mang)果汁(zhi)和芒果醬(jiang)不需(xu)要考慮(lv)果肉質(zhì)地外，芒(mang)果涼果、芒(mang)果果(guo)脯、芒(mang)果干(gan)、速凍芒果粒(li)、糖水芒果片等(deng)均對果肉的(de)質(zhì)地有一定(ding)要求，而(er)在傳統(tǒng)的芒(mang)果加工品種篩(shai)選過(guo)程中，更多(duo)考察(cha)的是如固(gu)形物、糖酸比(bi)、出汁率等(deng)品質(zhì)指標(biao)，在果肉質(zhì)(zhi)地這一性狀(zhuang)的描述上，過(guo)去由于缺乏專(zhuan)業(yè)的儀(yi)器設(shè)(she)備，多以果(guo)肉結(jié)實(shi)、綿、軟爛(lan)等籠統(tǒng)的(de)口感來描述(shu)，個體感官(guan)差異較大(da)，非常不(bu)利于企業(yè)生(sheng)產(chǎn)參考及品種(zhong)選育工作者之(zhi)間的(de)交流(liu)。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)( Texture Analyser) 又叫物性測(ce)試儀，可對(dui)物體的質(zhì)地(di)、結(jié)構(gòu)特性等做(zuo)出直(zhi)觀的、可重(zhong)復的數(shù)據(jù)(ju)化描(miao)述，已廣泛應(ying)用于糧油(you)、米面(mian)制品、肉(rou)制品、凝膠、果蔬(shu)等食品的(de)測試研究(jiu)。質(zhì)構(gòu)儀可針對(dui)樣品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性設(shè)(she)定不同(tong)測試模式(shi)，其中TPA (Texture Profile Analysis) 模式(shi)又稱作兩次咀(ju)嚼測試，因其通(tong)過模擬(ni)人口腔的咀(ju)嚼運動，對樣(yang)品進行兩次壓(ya)縮，從中可以分(fen)析出(chu)樣品的硬度(du)、脆性、粘性、內(nèi)聚(ju)性、彈性、回復性(xing)等和人口感相(xiang)關(guān)質(zhì)構(gòu)特性。利(li)用質(zhì)構(gòu)儀對(dui)果蔬(shu)進行TPA 測試(shi)，可以(yi)客觀、詳盡的反(fan)映出不同品種(zhong)或不(bu)同成熟階段果(guo)蔬質(zhì)(zhi)構(gòu)特性、質(zhì)構(gòu)(gou)特性與營養(yǎng)組(zu)分之(zhi)間的變化關(guān)系(xi)，在葡萄、楊梅(mei)、蘋果(guo)、獼猴桃(tao)、甜櫻桃(tao)、香蕉、番茄(jia)、枇杷、桃子(zi)等水果(guo)上均(jun)有研究。

1 樣品準備

按芒果表面顏(yan)色黃(huang)綠程度分為(wei)6 級: 0 級－墨(mo)綠，1級－淡綠，2級(ji)－綠黃(huang)( 淡綠(lv)的果(guo)面上出現(xiàn)(xian)黃色區(qū)(qu)域) ，3級－黃(huang)綠各半，4級－黃綠(lv)( 黃色的果面上(shang)殘留(liu)綠色區(qū)域) ，5 級(ji)－ 黃色; 1 級通(tong)常為芒果正常(chang)采收貯運時(shi)的成熟度，果實(shi)質(zhì)地堅硬; 2 級(ji)是芒果后(hou)熟啟動的標(biao)志，果肉硬(ying)度開始(shi)出現(xiàn)大幅下(xia)降;5 級成(cheng)熟度的芒(mang)果，色香(xiang)味俱(ju)佳，硬度zui低，是正(zheng)常的(de)食用成熟度(du)。由于1、2、5 級成熟(shu)度的芒(mang)果差(cha)異明(ming)顯，容易(yi)區(qū)分，因(yin)此本研究選(xuan)取1 級(ji)、2 級、5 級的芒果作(zuo)為不同成熟度(du)研究(jiu)的對象。每個級(ji)別取果實6個，去(qu)皮，取果實(shi)中部6 cm 寬(kuan)范圍內(nèi)的(de)果肉，將果肉(rou)用裁紙(zhi)刀切成約1.5 cm × 1.5 cm 大(da)小的(de)方塊，每個(ge)果實選出果塊(kuai)12 個，留待(dai)質(zhì)構(gòu)測試(shi)。

2 儀器(qi)及探(tan)頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/100壓盤探頭(tou)

?

3 測試條(tiao)件

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式(shi)：形變(bian) 30%

4 測試結(jié)果

在芒果成(cheng)熟過程中，隨(sui)樣品成熟度(du)的增加，硬度、凝(ning)聚性、咀嚼(jue)性迅速下(xia)降，粘著性(xing)以成熟(shu)度2 級zui高，彈(dan)性變(bian)化不大(da); 低成熟度(du)芒果果肉質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)的(de)相關(guān)(guan)性較好(hao)，硬度和咀(ju)嚼性(xing)呈顯(xian)著正相(xiang)關(guān)性，高(gao)成熟度的(de)芒果各質(zhì)(zhi)構(gòu)參(can)數(shù)間(jian)相關(guān)性不顯著(zhu)。