火龍果（Hylocereus undulatus）屬仙(xian)人掌(zhang)科（Cactaceae）量天尺屬(shu)（Hylocereusundatus）（又稱三角柱屬(shu)或蛇鞭柱屬），又(you)稱紅龍果、青龍(long)果、仙(xian)人掌果、仙蜜果(guo)、龍珠果、玉(yu)龍果等(deng)。原產(chǎn)于巴西、墨(mo)西哥等中美洲(zhou)地區(qū)，目(mu)前已(yi)廣泛分布(bu)于越南、泰(tai)國、尼(ni)加拉瓜、哥倫(lun)比亞(ya)、以色(se)列、美國及我(wo)國
部分省(sheng)區(qū)。因其果(guo)肉富含(han)糖、有機(jī)酸(suan)、蛋白質(zhì)、氨基酸(suan)、維生(sheng)素、膳食纖(xian)維及多(duo)種礦(kuang)物質(zhì)元(yuan)素而深(shen)受消費(fèi)者親(qin)睞。

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酸奶是以(yi)鮮牛奶為主要(yao)原料，利用(yong)嗜熱鏈球(qiu)菌（Streptococcusthremophilus） 和保加利(li)亞乳(ru)桿菌（Lactobacillusbulgaricus）等微(wei)生物，通過(guo)乳酸發(fā)(fa)酵作用而(er)得到的一種發(fā)(fa)酵型乳(ru)制品(pin)。感官評價(jià)在(zai)酸奶品質(zhì)(zhi)評價(jià)中占有重(zhong)要地位，但會帶(dai)有評價(jià)(jia)者的主觀因(yin)素。物(wu)性測試儀能夠(gou)對樣品(pin)特性給出數(shù)(shu)據(jù)化(hua)的表達(dá)，因此近(jin)年來物(wu)性分析(xi)儀已經(jīng)廣(guang)泛應(yīng)用于(yu)酸奶的質(zhì)地(di)結(jié)構(gòu)測(ce)定。

1 樣品準(zhǔn)備

原料預(yù)(yu)處理：選(xuan)擇新(xin)鮮、健康的(de)火龍果為原(yuan)料，清洗干(gan)凈、去(qu)皮，切成小(xiao)丁后打(da)漿。

酶解(jie)：在40 ℃條件下用(yong)將火(huo)龍果漿酶解(jie)1 h，果膠酶用量0.02%，纖(xian)維素酶(mei)用量0.07%。
離心過(guo)濾：將(jiang)酶解后的火(huo)龍果漿5 000 r/min離心20 min，經(jīng)(jing)過濾得到澄清(qing)的火龍(long)果清汁(zhi)。

調(diào)配、均(jun)質(zhì)、混勻：在奶(nai)粉中加入白(bai)糖和穩(wěn)定(ding)劑，溶化(hua)后過(guo)濾，加入火(huo)龍果清汁(zhi)中，火龍果(guo)汁用量為8%，用(yong)均質(zhì)機(jī)(ji)在20 MPa條件(jian)下均質(zhì)。

殺菌、冷卻：90～95 ℃殺(sha)菌10～15 min，然后(hou)冷卻(que)至40～45 ℃。

接種、發(fā)(fa)酵：將菌(jun)種（保加利(li)亞乳桿(gan)菌、嗜熱(re)鏈球菌的(de)比例為1∶1）在(zai)無菌條(tiao)件下按設(shè)計(jì)比(bi)例接(jie)種到已(yi)調(diào)配好(hao)的牛奶(nai)中，搖勻，接(jie)種后(hou)將攪(jiao)拌均勻(yun)的料液立即(ji)灌入容(rong)器中(zhong)放入恒溫箱，封(feng)口，在發(fā)酵(jiao)箱發(fā)酵(jiao)，發(fā)酵時(shí)(shi)避免振動(dòng)，以(yi)免影響成品的(de)組織狀態(tài)(tai)。將發(fā)酵好(hao)的酸奶收入(ru)0～4 ℃的冰箱內(nèi)進(jìn)(jin)行24 h的(de)后發(fā)酵。

2 儀器(qi)設(shè)備和(he)探頭

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/1（12.7mm）柱形(xing)探頭

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3 測試條(tiao)件

測試模式：TPA全(quan)質(zhì)構(gòu)分析

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)(biao)模式：20%

兩次下(xia)壓停(ting)頓時(shí)間(jian)：2s

4 測試結(jié)果

測試(shi)結(jié)果包(bao)括：硬度(du)、彈性、粘(zhan)性和內(nèi)聚(ju)性等。