? 近日，日本(ben)San-Ei Gen F.F.I., Inc研究人員(yuan)在國際期刊《Food Hydrocolloids》在(zai)線發(fā)表了題(ti)為“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的綜述論(lun)文。

? 該文(wen)章綜述(shu)了人體覺察到(dao)的食品(pin)質(zhì)構(gòu)或口感與(yu)儀器測(ce)試到的客觀屬(shu)性之間的關(guān)(guan)系。儀(yi)器測試(shi)覆蓋3大理(li)化性質(zhì)，包括力(li)學(xué)的、幾(ji)何學(xué)的(de)以及(ji)濕度和脂肪相(xiang)關(guān)的表面性(xing)質(zhì)。該綜述的研(yan)究問題包括(kuo)研究(jiu)對象、聚焦于研(yan)究對象的測試(shi)、相對傳統(tǒng)方(fang)法從測試中獲(huo)得的新(xin)發(fā)現(xiàn)。

? 五個主要(yao)的指標(biāo)來(lai)呈現(xiàn)食品的(de)力學(xué)性(xing)質(zhì)，包括硬(ying)度、內(nèi)聚(ju)性、粘(zhan)性、彈性和粘(zhan)附性。硬(ying)度是讓食品(pin)發(fā)生一定的(de)形變所需(xu)要的壓力(li)；內(nèi)聚性代表(biao)食品結(jié)構(gòu)中(zhong)內(nèi)鍵的(de)機械強度；粘性(xing)代表對流動的(de)抵抗；彈性是第(di)二次壓縮(suo)中所檢測(ce)到的樣品恢(hui)復(fù)高(gao)度和第(di)一次(ci)的壓縮變形量(liang)之比值(zhi)；粘附性是指(zhi)克服(fu)食品表(biao)面和(he)探頭(tou)表面之間黏附(fu)力所需的功(gong)。

圖1：典型TPA曲線(xian)和各個TPA指標(biāo)的(de)定義(yi)

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception