近日(ri)，寧波大(da)學(xué)食(shi)品學(xué)院研究人(ren)員在(zai)國(guó)際食(shi)品期(qi)刊《Food Chemistry》（中(zhong)科院一區(qū)，影(ying)響因子IF=8.5）發(fā)表了(le)題為"Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics"的研(yan)究性論(lun)文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員利用上海騰(teng)拔RTA-Meat肌(ji)肉嫩度(du)儀用(yong)于測(cè)定蝦(xia)肉的剪(jian)切力。

本研究的目(mu)的是探究干燥(zao)過(guò)程中(zhong)均濕(shi)時(shí)間對(duì)(dui)預(yù)嫩化蝦(xia)仁的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)、體外消化(hua)性以及風(fēng)(feng)味特征的影(ying)響。結(jié)果表明，增(zeng)設(shè)均濕階段會(huì)(hui)影響干(gan)蝦仁的嫩度和(he)色澤亮(liang)度，并且能提(ti)高體(ti)外消化性，這(zhe)可從蛋(dan)白質(zhì)消(xiao)化率和游離(li)氨基酸含量的(de)增加得到(dao)證明。此(ci)外，增設(shè)均(jun)濕階段(duan)能夠提高(gao)干蝦仁(ren)在后續(xù)干燥(zao)過(guò)程中(zhong)的失水速率(lv)。風(fēng)味分析顯(xian)示，均濕后(hou)蝦仁中揮(hui)發(fā)性化合(he)物的(de)組成發(fā)生(sheng)了變化，醇類(lei)和酯(zhi)類物質(zhì)的含量(liang)有所增加，使(shi)得干蝦仁的(de)風(fēng)味更加豐富(fu)。本研(yan)究得出結(jié)論(lun)：在干燥過(guò)(guo)程中增(zeng)設(shè)均濕階段(duan)可改(gai)善預(yù)嫩(nen)化干蝦仁的理(li)化特性(xing)和風(fēng)味品(pin)質(zhì)。

如表(biao) 1 所示，與未處(chu)理的(de)樣品相(xiang)比，嫩化處理(li)顯著(zhu)降低了(le)干蝦仁樣(yang)品的剪(jian)切力（P<0.05），而(er)改變水分(fen)平衡(heng)時(shí)間對(duì)剪(jian)切力值沒(méi)(mei)有顯著影響(xiang)。剪切力(li)的降低(di)可能是(shi)由于超(chao)聲波和酶處理(li)對(duì)肉類(lei)組織的(de)破壞作(zuo)用，從而(er)提高了其嫩度(du)。

參考文獻(xiàn)：Xinyi Zhou et al. Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics. Food Chemistry, 2025.