? ?香菇富含蛋白(bai)質(zhì)、氨基(ji)酸、膳食(shi)纖維、礦物(wu)質(zhì)、維生(sheng)素以及香菇(gu)duo糖等多種(zhong)活性(xing)因子，具有抗(kang)氧化、抗腫瘤(liu)、防癌、降(jiang)低血壓(ya)等功效。因(yin)其*的風(fēng)(feng)味和(he)高營(yíng)養(yǎng)(yang)及藥用價(jià)值(zhi)，香菇成為世界(jie)的食(shi)用菌，占(zhan)世界食用菌(jun)產(chǎn)量的(de)40%左右(you)。

? ?香菇和(he)復(fù)水干香菇的(de)質(zhì)構(gòu)是決定香(xiang)菇品質(zhì)的重(zhong)要方面。通過(guò)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定香(xiang)菇和復(fù)水干(gan)香菇(gu)的質(zhì)構(gòu)可(ke)以為香菇的(de)儲(chǔ)藏(cang)保鮮以及香(xiang)菇的干制方法(fa)提供一定(ding)的數(shù)據(jù)(ju)參考。

1、剪切測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：P/LKB輕型切刀(dao)探頭

將香菇或(huo)復(fù)水香菇樣(yang)品切成長(zhǎng)4.0 cm×寬1.5 cm×高(gao)1.5 cm的長(zhǎng)方(fang)形樣品，將樣品(pin)放于輕型切刀(dao)的正下方，測(cè)試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模(mo)式：壓(ya)縮

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 70%

測(cè)試結(jié)果：可以(yi)測(cè)定香菇(gu)和復(fù)水香(xiang)菇的剪(jian)切力

2、TPA測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/36柱(zhu)形探頭

將香(xiang)菇或復(fù)(fu)水香菇樣品切(qie)成邊長(zhǎng)為2.0 cm的(de)正方形(xing)樣品，將樣品(pin)放于柱(zhu)形探(tan)頭的(de)正下方，測(cè)試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 40%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)間(jian)：5s

測(cè)試(shi)結(jié)果：可以(yi)測(cè)定(ding)香菇(gu)和復(fù)水(shui)香菇(gu)的硬度(du)、彈性、回(hui)復(fù)性和咀嚼(jue)性