面包(bao)在許多國(guo)家消費都(dou)是作為(wei)主食(shi)和休閑(xian)食品，多樣化這(zhe)一主流休閑面(mian)包由于(yu)其豐富(fu)的營養(yǎng)(yang)價值、食用方(fang)便、風(fēng)味多樣(yang)等特點(dian)被消費者喜愛(ai)。近年來，國民(min)亞健康的趨勢(shi)使消(xiao)費者對面包選(xuan)擇將更加注重(zhong)安全、營(ying)養(yǎng)和健(jian)康，因此(ci)，在原材料的選(xuan)擇上，企業(yè)會趨(qu)向考慮食材(cai)的搭配，突(tu)出健康元(yuan)素，營(ying)養(yǎng)功效(xiao)和風(fēng)味(wei)富集。為(wei)增加(jia)面包營養(yǎng)風(fēng)(feng)味和花色(se)品種(zhong)，提高面包(bao)的食用價值，滿(man)足消(xiao)費者對營養(yǎng)健(jian)康的(de)追求(qiu)，將營(ying)養(yǎng)豐富的(de)植物原料部分(fen)替代(dai)小麥粉制(zhi)作面包已漸(jian)成研究熱(re)點。Rainero 等研究了(le)葡萄渣添加的(de)面團(tuán)(tuan)特性及(ji)其面包(bao)品質(zhì)提(ti)升方面，發(fā)現(xiàn)(xian)葡萄(tao)渣對面團(tuán)(tuan)變形(xing)及面包的品(pin)質(zhì)、抗氧化(hua)均有相(xiang)應(yīng)改善。Saka 等(deng)通過燕(yan)麥添加，增加了(le)膳食纖維和植(zhi)酸含量(liang)，開發(fā)了具(ju)有降低(di)膽固醇(chun)、平穩(wěn)血糖(tang)、抗氧(yang)化等(deng)功效的燕(yan)麥面(mian)包。隨(sui)著飲食西化、便(bian)捷化、健(jian)康化發(fā)展，面包(bao)正以(yi)各種形式(shi)切入(ru)主食市場，成(cheng)為消費(fei)者主(zhu)食的選(xuan)擇之一，未(wei)來發(fā)展(zhan)空間廣(guang)闊。在(zai)儲藏的過(guo)程中(zhong)，面包會發(fā)(fa)生一(yi)系列的物理(li)化學(xué)變化和(he)微生物的變化(hua)，如：面包的芳(fang)香味消失；面(mian)包皮的色(se)澤暗以(yi)及面包皮(pi)失去脆性、面包(bao)心會變(bian)硬口(kou)感粗糙等。這些(xie)現(xiàn)象稱為(wei)面包的老化(hua)（硬化(hua)或陳(chen)化）。面包老化的(de)重要標(biāo)志則(ze)是面包硬度(du)的增加。面(mian)包因為(wei)老化縮短了銷(xiao)售半徑，也給烘(hong)焙行業(yè)造成(cheng)了經(jīng)濟(jì)損失。因(yin)此，延緩面(mian)包的(de)老化(hua)、延長面包(bao)的保鮮期就(jiu)具有(you)十分重要的現(xiàn)(xian)實意義。據(jù)(ju)報道高膳(shan)食纖(xian)維的添(tian)加可以(yi)增加面(mian)包的(de)保水(shui)性，使面包在(zai)存儲過程中保(bao)持新鮮(xian)的質(zhì)構(gòu)和較(jiao)好的彈(dan)性特征。

竹筍作(zuo)為zuiju中國特色的(de)民族(zu)食材(cai)，被譽為(wei)“蔬食第一(yi)品"，味道(dao)清香，口感質(zhì)脆(cui)，它具有高纖維(wei)、低熱量(liang)和低脂(zhi)肪的食用(yong)特性，尤(you)其突出在維(wei)生素C、胡蘿卜(bo)素的(de)含量(liang)上，其含量是超(chao)過菌(jun)類食材的一(yi)倍，并富含礦物(wu)質(zhì)元(yuan)素和人體(ti)所需的18 種氨基(ji)酸。從(cong)中醫(yī)角度解(jie)析，竹筍(sun)性甘、微(wei)寒，可(ke)以起到清熱去(qu)痰功效，尤(you)其對(dui)濕寒引(yin)發(fā)的咳(ke)嗽、高血壓(ya)、腸道菌(jun)群不(bu)平衡造成(cheng)的便秘(mi)、糖尿病均具有(you)一定療效，是一(yi)種理想藥食(shi)同源的膳食纖(xian)維原料。竹筍和(he)其他原料(liao)的風(fēng)(feng)味不同，有著(zhe)特殊(shu)的清(qing)新香味(wei)，目前，竹筍嫩葉(ye)主要(yao)用于烹飪(ren)成各式菜(cai)肴/罐頭(tou)，有養(yǎng)肝明目(mu)、改善(shan)腸胃(wei)功能、有利于(yu)開胃健脾(pi)，深受廣(guang)大消費者(zhe)青睞。但作為添(tian)加成分(fen)在主食中的應(yīng)(ying)用還未(wei)見公開(kai)報道。若將(jiang)竹筍和面(mian)包制作融(rong)合，不僅豐富焙(bei)烤制品種(zhong)類，完善營(ying)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，還(hai)能拓展竹(zhu)筍的應(yīng)用領(lǐng)域(yu)。本文將新鮮(xian)竹筍干燥(zao)制粉篩(shai)分后，研究了(le)竹筍粉添加量(liang)對面(mian)團(tuán)發(fā)酵pH 變化，面(mian)團(tuán)面筋含(han)量及面(mian)包的色(se)差、感官、質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影響(xiang)，為竹筍粉在面(mian)團(tuán)和面包中(zhong)應(yīng)用提(ti)供理論；并通(tong)過貯藏過程水(shui)分變(bian)化、質(zhì)構(gòu)變化，探(tan)討竹筍粉添加(jia)對面包抗老化(hua)效果，拓展(zhan)竹筍的應(yīng)用領(lǐng)(ling)域，促進(jìn)農(nóng)民(min)脫貧致(zhi)富和鄉(xiāng)村振(zhen)興。