? ? ?可吸性食品(pin)是一種粘(zhan)度介于(yu)固體和半固體(ti)之間的(de)一種(zhong)流體。其產(chǎn)(chan)品的粘(zhan)稠度是評價(jià)此(ci)類食(shi)品好壞(huai)的一個(gè)重(zhong)要指標(biāo)，同(tong)時(shí)還影響食(shi)品風(fēng)味(wei)，適當(dāng)(dang)的粘稠度可(ke)以延長呈(cheng)味成分在口(kou)腔內(nèi)粘著(zhe)的時(shí)間，給(gei)比較弱的味更(geng)多的感(gan)受時(shí)間(jian)，同時(shí)降低(di)呈味成(cheng)分從食品(pin)中的釋放度；對(dui)于過(guo)強(qiáng)的味感可(ke)以給與一(yi)定程(cheng)度的抑(yi)制，此作用都(dou)有益于味蕾(lei)對滋(zi)味的良好感(gan)受，但是(shi)食品的(de)粘稠度必(bi)須適當(dāng)，粘稠(chou)度過高(gao)后味不凈，有糊(hu)住嗓(sang)子，非(fei)常難受(shou)的感覺；粘(zhan)稠度較稀(xi)，味感迅(xun)速消失(shi)，食品風(fēng)味(wei)不完整、不(bu)細(xì)膩、不(bu)豐滿(man)。可見品質(zhì)優(yōu)良(liang)而又適當(dāng)?shù)?de)粘稠度調(diào)整(zheng)可以做到錦上(shang)添花，提升品(pin)質(zhì)。給人以滿足(zu)的愉悅感。因此(ci)選擇適當(dāng)及穩(wěn)(wen)定的粘稠度是(shi)至關(guān)重要(yao)的。

? ? ?質(zhì)構(gòu)儀也叫物(wu)性分析(xi)儀器(qi)，可以客觀評價(jià)(jia)食品(pin)質(zhì)構(gòu)特性，對(dui)力學(xué)指(zhi)標(biāo)結(jié)(jie)果給出(chu)準(zhǔn)確的數(shù)量(liang)化描述(shu)。上海騰拔儀(yi)器科(ke)技有(you)限公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀含有400多套(tao)探頭，其(qi)中P/BE是一種(zhong)反擠壓裝置(zhi)，由盤狀(zhuang)活塞下壓(ya)容器中樣品(pin)達(dá)到一定(ding)高度后再回到(dao)初始位置(zhi)的過程，其(qi)間樣品會由活(huo)塞外緣翻擠上(shang)來一系列(lie)力，可以用(yong)于實(shí)(shi)驗(yàn)室對可吸(xi)類食品（例如酸(suan)奶、糖(tang)漿、蕎麥(mai)糊化食品等(deng)）的粘(zhan)性、稠度等(deng)口感(gan)給出數(shù)字(zi)化描述。

? ? ?上海騰拔(ba)公司的P/BE反(fan)擠壓裝置配(pei)備直徑大小(xiao)不一(yi)的活塞，適合于(yu)各種粘稠度可(ke)吸性(xing)食品(pin)的質(zhì)構(gòu)分(fen)析。

1 測試條件的(de)設(shè)定

測試(shi)模式：壓縮

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離 20mm

2 圖形分(fen)析

（1）硬度(du)：曲線上的正向(xiang)zui大力(li)，即下壓過(guo)程中受到的zui大(da)力

（2）稠度：正向力與(yu)時(shí)間形成的正(zheng)峰面(mian)積

（3）粘聚性(xing)：負(fù)向(xiang)zui大力，用(yong)于模擬表(biao)示樣(yang)品的(de)內(nèi)部粘合力(li)

（4）粘度：負(fù)(fu)向力(li)與時(shí)間形成的(de)負(fù)峰面(mian)積

3 結(jié)果分析(xi)

? ? ? 硬度和(he)稠度越大，說(shuo)明產(chǎn)品越稠厚(hou)、內(nèi)聚力越大(da)，對活(huo)塞下(xia)壓時(shí)的(de)抵抗(kang)力越大(da)，也可以說明(ming)產(chǎn)品(pin)本身細(xì)膩(ni)度越差(cha)；粘聚性和粘(zhan)度越(yue)大說明(ming)產(chǎn)品對活(huo)塞的附著性(xing)，即力(li)的值越(yue)大，粘(zhan)性越大(da)，活塞上提時(shí)(shi)粘在其上的越(yue)多，一般(ban)較稠的粘性(xing)較大，從而產(chǎn)(chan)品越難達(dá)到可(ke)吸的標(biāo)(biao)準(zhǔn)，粘性過小(xiao)，則產(chǎn)品過(guo)稀，口(kou)感較(jiao)差。