? ? 2020年，國(guó)內(nèi)期(qi)刊《中國(guó)(guo)調(diào)味品(pin)》在線發(fā)(fa)表了仲(zhong)愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)(xue)院輕工食品(pin)學(xué)院研究人(ren)員題為"干(gan)酪乳桿菌和植(zhi)物乳桿(gan)菌對(duì)廣式臘(la)腸品質(zhì)的(de)影響(xiang)"的研(yan)究論文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員用上海騰拔(ba)儀器科技有限(xian)公司的Rapid TA實(shí)用型(xing)國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定臘腸的(de)硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)和內(nèi)聚(ju)性等指標(biāo)(biao)。

? ? 摘要(yao)：將不(bu)同添加量的(de)干酪(lao)乳桿菌(jun)（lactobacillus?casei）、植物乳桿菌(jun)（lactobacillus?plantarum）和混合兩(liang)種菌接種到廣(guang)式臘腸(chang)中，以不添(tian)加菌種(zhong)的廣式臘腸(chang)為對(duì)照，研(yan)究添加菌種(zhong)后對(duì)(dui)臘腸水(shui)分、ｐＨ值、質(zhì)(zhi)構(gòu)、色澤、感(gan)官以及風(fēng)(feng)味的影(ying)響。結(jié)果(guo)表明：當(dāng)干酪(lao)乳桿菌菌液(ye)濃度為1×10⁶CFU/ml、添加(jia)量為3%時(shí)，與(yu)對(duì)照組相比(bi)，水分含量(liang)增加，ｐＨ值(zhi)降低，亮度(du)、紅度和黃度(du)值均增加，彈(dan)性和內(nèi)聚性(xing)都有(you)所提高(gao)，且感官評(píng)(ping)分較優(yōu)，在揮(hui)發(fā)性風(fēng)味檢(jian)測(cè)中，酯類物質(zhì)(zhi)含量增加，且(qie)產(chǎn)生(sheng)己醛，表(biao)明接種(zhong)干酪乳桿菌不(bu)會(huì)對(duì)臘腸的質(zhì)(zhi)構(gòu)和感官(guan)產(chǎn)生不利影(ying)響，并(bing)且增(zeng)加了(le)臘腸的(de)色澤和風(fēng)味，改(gai)善了臘腸的(de)品質(zhì)。

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