紅毛丹(dan)果實(shi)果肉黃白半透(tou)明、肉質(zhì)細(xì)(xi)嫩脆爽、味(wei)清甜、鮮美(mei)爽口(kou)，是果(guo)中佳(jia)品。果實質(zhì)地(di)是評價果實(shi)品質(zhì)的重要指(zhi)標(biāo)，監(jiān)測果實(shi)質(zhì)地主(zhu)要是憑借(jie)感官評價，但僅(jin)通過人的(de)視覺、味覺及觸(chu)覺等感覺(jue)進行的評價(jia)結(jié)果相對不(bu)穩(wěn)定。

質(zhì)構(gòu)儀全質(zhì)構(gòu)(gou)儀分析（TPA）是通過(guo)模擬人類(lei)口腔的咀嚼(jue)運動，對樣品(pin)進行兩(liang)次壓縮的力學(xué)(xue)過程，測試(shi)與微機相(xiang)連，通過界面輸(shu)出質(zhì)地(di)測試(shi)結(jié)果(guo)曲線，從而科研(yan)分析樣品的相(xiang)關(guān)質(zhì)地(di)參數(shù)，是近(jin)年來新(xin)興發(fā)展(zhan)起來的一種儀(yi)器測試(shi)方法。

1 儀器測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

將紅毛果實果(guo)肉樣(yang)品放于柱形探(tan)頭的正下方。測(ce)定條件(jian)如下：

測定(ding)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變 30%

3 測試結(jié)(jie)果

果肉(rou)硬度：果實(shi)受壓至一定(ding)形變時所產(chǎn)(chan)生的(de)抗力(li)。

彈性(xing)：果肉的組織(zhi)結(jié)構(gòu)狀況和(he)細(xì)胞(bao)分子間(jian)結(jié)合力的(de)大小(xiao)，是評(ping)價果實品(pin)質(zhì)的重要指(zhi)標(biāo)。

凝聚性：果肉抵抗牙齒(chi)咀嚼所表(biao)現(xiàn)處(chu)理的樣品內(nèi)部(bu)收縮力，體現(xiàn)果(guo)肉細(xì)(xi)胞分子之間(jian)結(jié)合力的大(da)小，是評價果實(shi)果肉(rou)緊實性(xing)的關(guān)鍵指標(biāo)。

咀嚼(jue)性：牙齒(chi)咀嚼(jue)果肉(rou)成穩(wěn)定狀態(tài)(tai)時所需(xu)要的能(neng)量。