近日，土(tu)耳其和印度(du)研究人員(yuan)在國(guó)際期刊《Journal of Texture Studies》在(zai)線發(fā)表了題為(wei)“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的論文。

電磁波以微波(bo)爐的形(xing)式廣泛應(yīng)用于(yu)食品加(jia)工中?？紤](lv)到微(wei)波技術(shù)在食(shi)品工業(yè)中(zhong)的潛在應(yīng)用，微(wei)波具有(you)節(jié)約時(shí)(shi)間、更(geng)好的產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(zhi)(更高的味道(dao)、顏色(se)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值)和快速產(chǎn)生(sheng)熱等諸多優(yōu)(you)點(diǎn)。盡(jin)管用于食品(pin)加工的微波(bo)處理在時(shí)間、能(neng)量和營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值方(fang)面具有積(ji)極的影(ying)響，但是微(wei)波處理(li)會(huì)影響食(shi)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。在該研究中，作(zuo)者探究了常使(shi)用的(de)微波處理例(li)如干燥、加(jia)熱、烘培(pei)、蒸煮、解凍(dong)、烤、熱燙(tang)、油炸、滅菌對(duì)食(shi)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響(xiang)。另外，該研(yan)究也闡述(shu)了微(wei)波處理(li)及未(wei)來(lái)工作所面(mian)臨的(de)挑戰(zhàn)。總之(zhi)，微波處理能(neng)夠節(jié)約能(neng)量。然而，對(duì)(dui)于每(mei)個(gè)食品(pin)原料來(lái)(lai)說(shuō)，選(xuan)擇合適的微(wei)波處理?xiàng)l(tiao)件很(hen)重要。

圖1：傳(chuan)統(tǒng)加熱(re)和微波(bo)加熱傳熱(re)機(jī)理

圖2：微波干燥(zao)機(jī)理

圖3：微波烘焙的(de)優(yōu)點(diǎn)(dian)和缺點(diǎn)

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture