目前，中餐(can)烹飪菜肴主要(yao)依賴(lai)于感官評(píng)價(jià)(jia)的方法來評(píng)價(jià)(jia)菜肴的品質(zhì)(zhi)。感官評(píng)價(jià)(jia)是以人的視覺(jue)、嗅覺、觸覺(jue)、味覺和聽覺為(wei)基礎(chǔ)(chu)，用科學(xué)實(shí)(shi)驗(yàn)和統(tǒng)(tong)計(jì)方法來喚起(qi)、測(cè)量(liang)、分析和解(jie)釋食品(pin)感官特(te)征的一種科(ke)學(xué)的評(píng)價(jià)方(fang)法。但是，由于感(gan)官評(píng)價(jià)是(shi)以人(ren)的五感為基(ji)礎(chǔ)的評(píng)(ping)價(jià)方(fang)法，評(píng)價(jià)人員具(ju)有主觀的思(si)想，并且每位評(píng)(ping)價(jià)人員的生活(huo)習(xí)慣和口味(wei)嗜好都不(bu)盡相同，因(yin)此會(huì)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)(jie)果產(chǎn)生一定(ding)的影響，從而(er)導(dǎo)致實(shí)(shi)驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)可(ke)靠性差、重復(fù)性(xing)差、不穩(wěn)定(ding)性、隨(sui)機(jī)性強(qiáng)(qiang)的問題。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)廣泛應(yīng)用于食(shi)品企業(yè)、質(zhì)檢(jian)機(jī)構(gòu)(gou)、實(shí)驗(yàn)室(shi)等部門的食品(pin)品質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)、物性分析、感(gan)官評(píng)價(jià)方面(mian)。由于(yu)其豐富的功(gong)能、較高的(de)檢測(cè)準(zhǔn)(zhun)確度、穩(wěn)(wen)定的(de)性能等(deng)優(yōu)點(diǎn)，應(yīng)用于肉(rou)類、面食(shi)、果蔬等(deng)食品的物性學(xué)(xue)分析。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀是模擬人(ren)的觸覺對(duì)(dui)物理特(te)征進(jìn)行分析檢(jian)測(cè)的儀器，質(zhì)構(gòu)(gou)儀主機(jī)的機(jī)(ji)械臂(bi)與探頭銜接(jie)處有(you)一個(gè)力學(xué)感(gan)應(yīng)器，能(neng)感應(yīng)探頭對(duì)(dui)標(biāo)本的作用力(li)并將這種(zhong)力學(xué)(xue)信號(hào)傳(chuan)輸給電腦(nao)，在應(yīng)用(yong)軟件處理(li)下，將力學(xué)(xue)信號(hào)轉(zhuǎn)變?yōu)?wei)數(shù)字和圖形(xing)在顯示器(qi)上顯(xian)現(xiàn)，更(geng)直接(jie)迅速記錄標(biāo)(biao)本的受力(li)情況。該測(cè)試能(neng)靈敏準(zhǔn)確地反(fan)映與力學(xué)(xue)特性(xing)有關(guān)的食(shi)品質(zhì)(zhi)地特性并(bing)可量化處理結(jié)(jie)果，避免人為(wei)因素對(duì)食品品(pin)質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的(de)主干擾。

采用質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)方法評(píng)(ping)價(jià)樣(yang)品時(shí)，根據(jù)測(cè)試(shi)條件的(de)規(guī)定(ding)、質(zhì)構(gòu)圖譜的(de)表現(xiàn)模式(shi)以及食(shi)品樣品(pin)本身特性和(he)實(shí)驗(yàn)者的(de)實(shí)際需求來(lai)選擇。研究發(fā)現(xiàn)(xian)，在中餐烹(peng)飪研(yan)究中，質(zhì)構(gòu)儀的(de)測(cè)定指標(biāo)與樣(yang)品的感官(guan)性狀和感官評(píng)(ping)定指標(biāo)可以(yi)有很好的相(xiang)關(guān)性(xing)。以新西蘭(lan)大鱗大馬哈魚(yu)為研(yan)究對(duì)(dui)象采用不同烹(peng)調(diào)熟化方(fang)式對(duì)其硬度、黏(nian)附性、咀(ju)嚼性等(deng)幾種質(zhì)(zhi)構(gòu)指(zhi)標(biāo)的影響進(jìn)(jin)行測(cè)(ce)定，結(jié)果顯(xian)示: 油炸大馬(ma)哈魚肉硬度(du)zui高、咀嚼(jue)性、zui終加熱溫(wen)度對(duì)黏附(fu)性影響不大;微(wei)波和烤制的大(da)馬哈魚肉咀(ju)嚼性(xing)幾乎(hu)沒有差別; 熱炒(chao)和油炸的大(da)馬哈魚肉彈性(xing)。