? ?對于米飯(fan)測試，2012 年(nian)ISO 發(fā)布了一(yi)個(gè)新(xin)的標(biāo)準(zhǔn)（ISO 11747-2012）（點(diǎn)此(ci)下載），標(biāo)準(zhǔn)中使用了(le)一種新的米飯(fan)擠壓(ya)裝置(zhi)，這種裝(zhuang)置既符(fu)合標(biāo)準(zhǔn)測試(shi)規(guī)范，又(you)可以(yi)克服漫長、勞(lao)動密集、困(kun)難的(de)感官檢(jian)驗(yàn)等問題。新型(xing)的大米擠(ji)壓裝置為測試(shi)大米的食味質(zhì)(zhi)量，提供(gong)了一種簡單(dan)、快速、準(zhǔn)確和經(jīng)(jing)濟(jì)的方法(fa)。它的(de)設(shè)計(jì)(ji)特點(diǎn)特別(bie)加強(qiáng)在(zai)測試(shi)槽的更(geng)快速(su)移動和測試之(zhi)間的更換。樣(yang)品在(zai)特定(ding)條件下（半熟米(mi)或生米）烹(peng)調(diào)后進(jìn)行(xing)測試。取少量樣(yang)品放(fang)置在裝置測(ce)試室(shi)的基座擠出(chu)板上，大米在通(tong)過擠出板的小(xiao)孔擠(ji)出之(zhi)前，會被類(lei)似橫截面(mian)積的(de)柱塞向(xiang)下推向小室(shi)進(jìn)行壓縮(suo)測試。隨(sui)著推(tui)動熟大米(mi)通過多孔(kong)板，應(yīng)用壓(ya)縮和(he)剪切(qie)，測量其抗擠(ji)壓性。曲線(xian)平穩(wěn)區(qū)(qu)域的擠壓樣(yang)品所需要(yao)的平均(jun)力值除以擠(ji)出板(ban)的測試(shi)面積即為(wei)抗擠壓性(xing)，單位為kg/cm2。

1 儀器設(shè)備(bei)及附件

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)(（物性(xing)分析(xi)儀）

附件：HDP/RE米飯測試裝置(zhi)

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? ? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀(yi) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 米飯測試裝置(zhi)

2 ?實(shí)驗(yàn)步驟(zhou)

（1）米飯制備(bei)

? ?稱取20.00g 大米于(yu)玻璃(li)瓶中，加入(ru)40.00g 水，蓋子(zi)密封。然后于(yu)121℃高壓殺菌(jun)鍋中準(zhǔn)確保(bao)留10min。減壓后迅(xun)速拿出(chu)，米飯需至少1小(xiao)時(shí)以冷卻至室(shi)溫后備用。

（2）測試(shi)步驟及測試參(can)數(shù)

? ?稱取(qu)17g 制備的米(mi)飯置于擠壓(ya)裝置中，并用刮(gua)刀刮至裝(zhuang)置底部，將測試(shi)探頭移至55mm 處(chu)，點(diǎn)擊開(kai)始后(hou)進(jìn)行(xing)測試。質(zhì)構(gòu)儀設(shè)(she)置的測試參數(shù)(shu)為：測試(shi)模式：壓(ya)縮， 測試速(su)率：1.60mm/s， 測試(shi)后速(su)率：10mm/s， 目(mu)標(biāo)模(mo)式：距離：52mm。

（3）評價(jià)米飯(fan)的口感(gan)

? ?典型的質(zhì)構(gòu)特(te)性測試曲線(xian)，其中線1-線2 也即(ji)25s-32s 之間對各測試(shi)點(diǎn)的(de)力進(jìn)行平(ping)均得到硬度(du)，此力再(zai)除以擠出板的(de)測試面(mian)積（面積(ji)為7.5cm²）即為抗擠壓性(xing)，單位為kg/cm2，線3-線4 之(zhi)間的(de)負(fù)面積表示粘(zhan)性，負(fù)的峰值(zhi)力表示粘性(xing)力。