? ? ?淀粉是植(zhi)物體中貯存的(de)養(yǎng)分，貯存在(zai)種子(zi)和塊莖(jing)中，各類植物(wu)中的淀粉含量(liang)都較高，大米(mi)中含淀粉62%～86%，麥(mai)子中含(han)淀粉(fen)57%～75%，玉蜀黍(shu)中含淀粉65%～72%，馬鈴(ling)薯中則含(han)淀粉不(bu)到20%。

? ? ?淀粉有(you)直鏈淀粉和(he)支鏈淀粉(fen)兩類。直鏈(lian)淀粉含(han)幾百(bai)個葡萄糖單(dan)元，支鏈淀(dian)粉含幾千個(ge)葡萄糖單元(yuan)。在天然(ran)淀粉中直鏈(lian)的占20%～26%，它是可(ke)溶性的，其余的(de)則為(wei)支鏈淀粉(fen)。

1 淀粉凝膠的(de)制備

? ? ?分別(bie)準確稱取(qu)淀粉樣(yang)品放(fang)入直徑(jing)為4cm 的燒杯中，加(jia)入適量蒸餾水(shui)配成10% 的淀粉(fen)乳濁液（共40g），放入(ru)95℃中水浴加熱并(bing)不斷攪拌(ban)，等到淀粉(fen)液開始(shi)有黏(nian)度后，停止攪(jiao)拌，并立即(ji)取出玻璃(li)棒，保持液面(mian)平整。趁熱(re)將樣品用塑料(liao)薄膜密封，再(zai)在95℃水浴(yu)鍋中(zhong)保溫30min，取出放置(zhi)冷卻(que)，4℃冰箱放(fang)置24h，形成穩(wěn)定的(de)淀粉(fen)凝膠。

2 淀粉凝膠強度(du)的測定

儀器：Universal TA質(zhì)構儀(yi)

探頭：P/0.5凝膠強(qiang)度探頭(tou)

? ? ? 將裝(zhuang)有淀(dian)粉凝(ning)膠的燒杯(bei)放于(yu)凝膠(jiao)強度探頭的正(zheng)下方(fang)進行擠壓(ya)穿刺試驗(yan)，以探頭(tou)壓縮(suo)樣品到4mm的力作(zuo)為凝膠強度值(zhi)。測試條件如下(xia)：

測試模式：壓(ya)縮

測試(shi)前速度：1.5mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標模式(shi)：距離 4mm

3 凝膠淀粉(fen)的TPA測試

儀器：Universal TA質(zhì)構儀(yi)

探頭：P/100壓盤探頭(tou)

? ? ?凝膠樣品(pin)從燒杯中完整(zheng)取出，切(qie)成底面積為(wei)直徑4cm、高度(du)為1.5cm 的圓柱(zhu)形，保證表面均(jun)勻平滑。TPA測試可(ke)以測定(ding)樣品的硬度(du)、回復性(xing)、彈性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性(xing)等指標。測(ce)試條件設定：

測試模式(shi)：TPA模式

測試前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓間(jian)隔時(shi)間：5s

目標模(mo)式：比(bi)例 50%