? ? 稻米是我(wo)們?nèi)粘ｏ嬍?shi)再熟悉不(bu)過的一種主食(shi)，南方人喜歡食(shi)用米線，而方人(ren)喜愛食用米飯(fan)。資料(liao)記載中(zhong)國有7000多年的(de)水稻(dao)栽培史，其(qi)中也(ye)不乏享譽(yù)(yu)中外的品牌(pai)——響水貢米、五(wu)常大米、盤錦大(da)米、廣東增城的(de)絲苗米(mi)等等。

　　但現(xiàn)如今(jin)隨著信息(xi)、資源(yuan)、交通(tong)的迅猛發(fā)展，日(ri)本大米大量涌(yong)入中(zhong)國市場(chang)，而且(qie)越來越多的中(zhong)國游客(ke)去趟日本都會(hui)帶一些大(da)米回來。去日本(ben)買米，到(dao)底是“外國的(de)月亮(liang)比中國圓(yuan)”的心態(tài)作祟(sui)，還是日本(ben)大米(mi)真比中國大米(mi)香？

黑龍江稻米(mi)粉基礎(chǔ)成分(fen)含量(liang)

　　1：葵花(hua)陽光(guang)稻米；2：五常(chang)稻花香稻米；3：松(song)花江稻(dao)米；4：糙米

一、中日(ri)大米基礎(chǔ)特(te)性品質(zhì)差(cha)異性不(bu)大

　　黑龍江糧油衛(wèi)(wei)生檢驗檢測站(zhan)曾經(jīng)比較過(guo)日本和中國大(da)米的(de)基礎(chǔ)成分(fen)。我們也選(xuan)取了(le)黑龍(long)江比較的(de)四種(zhong)大米進(jìn)行(xing)了基礎(chǔ)特(te)性的分析(xi)。通過對比(bi)樣品(pin)的直(zhi)連淀粉(fen)和蛋白質(zhì)(zhi)含量(liang)發(fā)現(xiàn)中日大(da)米在(zai)關(guān)鍵(jian)的基礎(chǔ)(chu)成分方面(mian)差異性(xing)不是很大。

　　實(shí)際(ji)上影響大米(mi)食用品質(zhì)的(de)不僅僅是(shi)直連淀(dian)粉的(de)含量，關(guān)(guan)鍵是大(da)米中(zhong)直鏈淀粉(fen)與支(zhi)鏈淀粉(fen)的比(bi)例。直鏈淀(dian)粉含量高(gao),支鏈淀(dian)粉的含量就低(di)，由于支鏈淀粉(fen)的分子量大(da)，所以它決(jue)定了蒸煮后米(mi)粒的(de)黏性和(he)黏附性,科學(xué)界(jie)已經(jīng)得到共(gong)識，大(da)米直鏈淀粉含(han)量高的大(da)米，蒸煮后米(mi)粒黏性(xing)小，質(zhì)地(di)硬,而(er)且無光(guang)澤食味差，南(nan)方的(de)秈稻屬(shu)于此種類(lei)型；如(ru)果直(zhi)鏈淀(dian)粉含量(liang)低,即米(mi)粒中(zhong)支鏈淀(dian)粉含量(liang)高，蒸(zheng)煮后的米粒(li)軟,黏性大，米飯(fan)冷卻后不易回(hui)生，我省(sheng)的粳稻屬(shu)于此種類(lei)型。另(ling)外蛋(dan)白質(zhì)與(yu)稻米蒸煮(zhu)食味(wei)品質(zhì)呈負(fù)(fu)相關(guān)關(guān)系,過高(gao)的蛋(dan)白含(han)量往往使稻米(mi)食味(wei)較差。

　　我省(sheng)大米和日本的(de)稻米相比較(jiao)，直連淀粉含(han)量均在14～17%之間，蛋(dan)白質(zhì)含量(liang)均在6%左(zuo)右。兩(liang)種主要成分(fen)的相似性決定(ding)了其(qi)各個品質(zhì)的差(cha)異性不(bu)大。

二、中(zhong)日大米食(shi)用品質(zhì)研究(jiu)的進(jìn)一步發(fā)展(zhan)方向

　　現(xiàn)在普遍認(rèn)(ren)為直鏈淀(dian)粉含(han)量低的大米(mi)，蒸煮(zhu)后硬度小(xiao)，黏度高，口感(gan)好。但是影響大(da)米蒸煮后(hou)口感的物理力(li)學(xué)特(te)性不僅僅(jin)包括有硬度(du)，咀嚼性(xing)以及黏附性(xing)，除此(ci)之外(wai)應(yīng)該還包括(kuo)蒸煮后米粒(li)的黏(nian)彈性，即(ji)流變學(xué)特(te)性?，F(xiàn)(xian)在的(de)研究(jiu)多是將大米碾(nian)磨成為大米粉(fen)后將(jiang)其糊化(hua)，針對其(qi)凝膠流變(bian)學(xué)特(te)性進(jìn)(jin)行研究，而大(da)米的日(ri)常食用狀態(tài)主(zhu)要是蒸煮后(hou)的米粒，所以有(you)必要將流變(bian)學(xué)引入到(dao)蒸煮后(hou)米?？诟刑?te)性的研(yan)究中，直(zhi)接研究蒸(zheng)煮后米粒(li)的黏彈特性比(bi)例與其口(kou)感的(de)關(guān)系。

　　早在2001年的一(yi)篇報道中指(zhi)出，影響蒸(zheng)煮后米粒的硬(ying)度和黏(nian)度特性(xing)的因素，不僅(jin)僅有(you)直連與支鏈(lian)淀粉的含量(liang)差異，當(dāng)直(zhi)連淀粉含(han)量相同時，蒸煮(zhu)后米粒依然會(hui)表現(xiàn)出(chu)硬度(du)和黏度的差異(yi)，這主要取決于(yu)支鏈(lian)淀粉的細(xì)微結(jié)(jie)構(gòu)。支鏈(lian)淀粉分子若在(zai)外部(bu)區(qū)域存在(zai)大量長(zhang)而無分(fen)支的分子(zi)鏈，它們通(tong)過相互纏繞而(er)作用，形成的(de)淀粉粒(li)有彈性(xing)且不易被破(po)壞，因此做(zuo)出的米(mi)飯干(gan)硬、無黏性；相(xiang)反沒有這種分(fen)子鏈的淀粉粒(li)容易(yi)破壞，因此(ci)做成的米(mi)飯柔軟、滋潤且(qie)有黏性。另外若(ruo)支鏈淀粉分(fen)支數(shù)量少，長(zhang)支鏈(lian)較多，且具有(you)超長支(zhi)鏈容易回生(sheng)。所以對于中(zhong)日大(da)米品質(zhì)(zhi)的差異性(xing)應(yīng)該深入到分(fen)子結(jié)(jie)構(gòu)方面的研究(jiu)。

　　蛋白和脂肪對(dui)于大(da)米食用品質(zhì)(zhi)應(yīng)該具有(you)重要的意(yi)義。因此(ci),深入(ru)研究中日(ri)大米的蛋(dan)白質(zhì)和脂(zhi)類,了解蛋白(bai)質(zhì)、脂類(lei)與淀粉在(zai)稻米蒸煮、加工(gong)和儲藏過程中(zhong)的各(ge)自的變化(hua)、相互作(zuo)用及其對稻米(mi)品質(zhì)的影(ying)響,對從根本(ben)上改善我國(guo)稻米品(pin)質(zhì)有(you)十分(fen)重要的意義(yi)。

三、中日大米(mi)品質(zhì)差異性(xing)分析方法(fa)

　　綜合現(xiàn)(xian)代分析手段，分(fen)析鑒別(bie)中日大(da)米品質(zhì)本質(zhì)(zhi)性差(cha)異可用(yong)方法包括：1.采用(yong)流變儀(yi)測定蒸煮(zhu)后米粒的流(liu)變學(xué)特性，從而(er)結(jié)束出其黏(nian)彈性體(ti)的本質(zhì)差(cha)異；2.采用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測定(ding)蒸煮后米粒的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，分析(xi)其在硬度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性等方面的(de)差異性；3.采用(yong)快速黏度測定(ding)儀和DSC，對米(mi)粉的糊化特(te)性從(cong)黏度力學(xué)特性(xing)變化和(he)熱特性兩(liang)方面進(jìn)行(xing)分析測定(ding)；4.采用X-衍射法(fa)分析中日不同(tong)品種(zhong)稻米內(nèi)部(bu)結(jié)晶區(qū)(qu)域分(fen)布情(qing)況；5.采用(yong)SEM法觀察(cha)中日不(bu)同品種稻(dao)米在蒸煮(zhu)前后(hou)，以及稻米粉狀(zhuang)態(tài)時，其內(nèi)(nei)部微(wei)觀結(jié)(jie)構(gòu)的(de)差異性。6.zui后對中(zhong)日不同品種(zhong)稻米的直鏈淀(dian)粉、蛋(dan)白質(zhì)、脂肪等(deng)化學(xué)成(cheng)分進(jìn)行分(fen)析，從(cong)而比較其差(cha)異性；7.利(li)用SPSS軟件系統(tǒng)比(bi)較分析基礎(chǔ)(chu)成分(fen)與流變(bian)學(xué)特性、質(zhì)構(gòu)(gou)特性以(yi)及微觀結(jié)構(gòu)的(de)相關(guān)性。