米粉(fen)又稱米線，是(shi)以直(zhi)鏈淀粉含(han)量在20% 以上的(de)大米(mi)為主要原(yuan)料，經(jīng)(jing)磨粉(fen)（漿）、糊化(hua)、擠壓(ya)、成型、老化等一(yi)系列工(gong)序制成的大(da)米淀粉基食(shi)品，因其口(kou)感爽(shuang)滑、有勁(jin)道、易消化(hua)等特點(dian)而受到我國南(nan)方人民2000 多(duo)年的(de)喜愛。其中鮮(xian)濕米粉(fen)品質(zhì)受大米(mi)淀粉(fen)凝膠效果(guo)的影(ying)響，探討凝(ning)膠效果不僅涉(she)及糊化程(cheng)度，更關(guān)乎(hu)鮮濕(shi)米粉的老化（淀(dian)粉回生）效果。鮮(xian)濕米(mi)粉老化(hua)是淀粉分(fen)子從(cong)高能的(de)無序狀態(tài)遷移(yi)轉(zhuǎn)化為低能有(you)序重結(jié)(jie)晶結(jié)構(gòu)(gou)的轉(zhuǎn)化過(guo)程。Fredriksson團隊研(yan)究將鮮濕米粉(fen)的老化劃(hua)分為(wei)兩個階段：短(duan)期老化（short-term retrogradation）與(yu)長期(qi)老化(hua)（longtermretrogradation）。短期老化通(tong)常發(fā)生(sheng)在鮮濕米(mi)粉成型后(hou)數(shù)小(xiao)時內(nèi)，主(zhu)要由從膨脹淀(dian)粉顆粒中滲漏(lou)出的直鏈淀(dian)粉有序聚合(he)和通過(guo)羥基(ji)形成鏈間氫鍵(jian)相結(jié)合，形成(cheng)了三維(wei)凝膠的(de)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；而(er)長期老化往往(wang)發(fā)生在數(shù)(shu)星期(qi)內(nèi)，主要是由(you)支鏈淀粉外側(cè)(ce)短鏈的(de)重新聚集堆(dui)積所引起(qi)，導(dǎo)致了淀(dian)粉凝膠(jiao)體系流變性質(zhì)(zhi)和結(jié)構(gòu)(gou)的顯著(zhu)變化。短(duan)期老化是(shi)鮮濕米(mi)粉生產(chǎn)(chan)的必要工(gong)序，對鮮濕(shi)米粉凝膠(jiao)的形成具有(you)積極(ji)的促進作(zuo)用，但長(zhang)期老(lao)化會(hui)引起(qi)鮮濕(shi)米粉(fen)品質(zhì)的(de)劣變，導(dǎo)致鮮(xian)濕米粉產(chǎn)生質(zhì)(zhi)量缺陷，從而失(shi)去彈性、易(yi)斷條且(qie)口感差。目前(qian)對鮮濕米(mi)粉老化(hua)的研究(jiu)，主要集中(zhong)在大米原料特(te)性及其(qi)加工精度，外加(jia)品質(zhì)(zhi)改良(liang)劑等方(fang)面，對(dui)于鮮濕(shi)米粉老化加(jia)速破壞(huai)試驗參(can)考條件的研(yan)究報道目前尚(shang)未發(fā)現(xiàn)(xian)。

本實(shi)驗以鮮濕米(mi)粉為研究(jiu)對象，針對鮮濕(shi)米粉長期(qi)老化時間(jian)長達數(shù)星期甚(shen)至數(shù)月而且終(zhong)點難以(yi)判斷的技術(shù)(shu)難題，通過(guo)考察不同(tong)溫度下鮮(xian)濕米粉(fen)老化速(su)度的快慢，以(yi)鮮濕(shi)米粉(fen)的斷(duan)條率、吐漿值、硬(ying)度、拉伸長度、感(gan)官評分等(deng)指標(biāo)，結(jié)合SEM 和(he)X-RD 分析方法進行(xing)結(jié)構(gòu)分析(xi)，綜合評定(ding)鮮濕米粉長期(qi)老化(hua)加速破壞(huai)試驗的(de)終點，以(yi)縮短鮮濕(shi)米粉延(yan)緩老化研(yan)究的實驗時(shi)間，為高(gao)水分(fen)大米制品老化(hua)程度研究(jiu)提供判斷依(yi)據(jù)。