? ? ?可吸性(xing)食品是一種(zhong)粘度介于(yu)固體和半固(gu)體之間的(de)一種流體。其產(chǎn)(chan)品的粘(zhan)稠度(du)是評價(jia)此類食品(pin)好壞的一(yi)個重要(yao)指標(biāo)，同(tong)時還影響食品(pin)風(fēng)味，適當(dāng)?shù)恼?zhan)稠度可以延(yan)長呈味(wei)成分在口腔(qiang)內(nèi)粘著(zhe)的時間，給比較(jiao)弱的味更多的(de)感受(shou)時間，同時(shi)降低(di)呈味成分從(cong)食品中(zhong)的釋放(fang)度；對于過強(qiang)的味感可以(yi)給與(yu)一定程度的(de)抑制，此作用都(dou)有益于味(wei)蕾對滋味的良(liang)好感(gan)受，但是食品的(de)粘稠度必(bi)須適(shi)當(dāng)，粘稠度(du)過高后(hou)味不凈，有糊(hu)住嗓子，非常(chang)難受的(de)感覺；粘稠度較(jiao)稀，味(wei)感迅速消(xiao)失，食品風(fēng)味不(bu)完整、不細(xì)膩、不(bu)豐滿。可見品質(zhì)(zhi)優(yōu)良(liang)而又適當(dāng)?shù)恼?zhan)稠度調(diào)整(zheng)可以做(zuo)到錦(jin)上添花，提升品(pin)質(zhì)。給人(ren)以滿足的愉(yu)悅感。因此選擇(ze)適當(dāng)及穩(wěn)定的(de)粘稠度(du)是至關(guān)重(zhong)要的(de)。

? ? ?質(zhì)構(gòu)儀也叫物(wu)性分析(xi)儀器，可以客觀(guan)評價(jia)食品質(zhì)構(gòu)特(te)性，對力學(xué)(xue)指標(biāo)結(jié)(jie)果給(gei)出準(zhǔn)確的數(shù)(shu)量化(hua)描述(shu)。上海(hai)騰拔儀器(qi)科技有(you)限公(gong)司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀含有(you)400多套探頭，其中(zhong)P/BE是一種反(fan)擠壓(ya)裝置，由盤狀(zhuang)活塞下(xia)壓容器中樣(yang)品達(dá)到一定(ding)高度后再回(hui)到初始位置(zhi)的過程，其(qi)間樣品會(hui)由活塞外緣翻(fan)擠上來一(yi)系列力，可以(yi)用于實(shi)驗室(shi)對可吸類(lei)食品（例如(ru)酸奶、糖漿(jiang)、蕎麥糊化食品(pin)等）的粘性、稠(chou)度等口感給出(chu)數(shù)字化描(miao)述。

? ? ?上海騰(teng)拔公司(si)的P/BE反擠壓裝(zhuang)置配備(bei)直徑大小(xiao)不一的活(huo)塞，適(shi)合于各(ge)種粘稠度可(ke)吸性食品(pin)的質(zhì)構(gòu)分析。

1 測試條件的設(shè)(she)定

測試模(mo)式：壓縮

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距(ju)離 20mm

2 圖形分析(xi)

（1）硬度(du)：曲線上(shang)的正向(xiang)zui大力，即下壓(ya)過程中受到的(de)zui大力(li)

（2）稠度(du)：正向(xiang)力與時間形成(cheng)的正峰面積

（3）粘聚性：負(fù)(fu)向zui大力，用(yong)于模(mo)擬表示樣(yang)品的內(nèi)部粘合(he)力

（4）粘度：負(fù)(fu)向力與(yu)時間(jian)形成(cheng)的負(fù)峰(feng)面積

3 結(jié)果分(fen)析

? ? ? 硬度(du)和稠度(du)越大(da)，說明產(chǎn)品越(yue)稠厚(hou)、內(nèi)聚力越(yue)大，對活塞(sai)下壓時的抵抗(kang)力越大，也可(ke)以說明(ming)產(chǎn)品本(ben)身細(xì)膩度(du)越差；粘聚性和(he)粘度越大說(shuo)明產(chǎn)品對活塞(sai)的附(fu)著性，即(ji)力的值越大，粘(zhan)性越大，活塞上(shang)提時粘(zhan)在其(qi)上的(de)越多(duo)，一般(ban)較稠的(de)粘性較大，從而(er)產(chǎn)品(pin)越難達(dá)(da)到可吸的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，粘性過小(xiao)，則產(chǎn)(chan)品過(guo)稀，口感較(jiao)差。