近日，寧波大(da)學食品學院研(yan)究人員在國際(ji)食品期(qi)刊《Food Chemistry》（中科院(yuan)一區(qū)，影響因(yin)子IF=8.5）發(fā)表了(le)題為"Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics"的研究(jiu)性論文。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)利用上(shang)海騰(teng)拔RTA-Meat肌肉嫩度(du)儀用于測定蝦(xia)肉的剪切(qie)力。

本研究的(de)目的是探(tan)究干燥過(guo)程中(zhong)均濕時(shi)間對預嫩化(hua)蝦仁的(de)質(zhì)構(gòu)特性、體(ti)外消(xiao)化性以及風味(wei)特征的影響。結(jié)(jie)果表明(ming)，增設(shè)均(jun)濕階段會影(ying)響干蝦仁的嫩(nen)度和色澤亮度(du)，并且(qie)能提高(gao)體外消(xiao)化性，這可從(cong)蛋白質(zhì)消(xiao)化率和(he)游離氨(an)基酸含量的(de)增加得到(dao)證明。此外(wai)，增設(shè)均濕階(jie)段能夠提高干(gan)蝦仁在后續(xù)(xu)干燥過(guo)程中的失水速(su)率。風味分析顯(xian)示，均濕后蝦(xia)仁中揮(hui)發(fā)性化(hua)合物(wu)的組成發(fā)生(sheng)了變化，醇(chun)類和酯類物(wu)質(zhì)的含量有(you)所增加(jia)，使得(de)干蝦仁的風味(wei)更加豐富。本研(yan)究得出結(jié)論：在(zai)干燥過程中增(zeng)設(shè)均濕階段可(ke)改善預嫩(nen)化干蝦仁(ren)的理(li)化特性和風味(wei)品質(zhì)。

如表 1 所示，與未(wei)處理的(de)樣品(pin)相比(bi)，嫩化處(chu)理顯著降低(di)了干蝦(xia)仁樣品的剪(jian)切力(li)（P<0.05），而改(gai)變水分平(ping)衡時間(jian)對剪(jian)切力(li)值沒(mei)有顯(xian)著影響(xiang)。剪切力的(de)降低可能是由(you)于超聲波和(he)酶處理(li)對肉類組(zu)織的(de)破壞作用，從(cong)而提(ti)高了其嫩度(du)。

參考文獻(xian)：Xinyi Zhou et al. Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics. Food Chemistry, 2025.