傳統(tǒng)的酸(suan)奶是以(yi)牛乳為原(yuan)料，經(jīng)過乳酸菌(jun)發(fā)酵(jiao)而成的一種(zhong)乳制品。酸奶(nai)不僅具(ju)有dute的(de)風(fēng)味(wei)，還具有促進(jìn)人(ren)體消化吸收和(he)調(diào)節(jié)人體免疫(yi)力的功能。然(ran)而，為了應(yīng)對氣(qi)候變化(hua)的威脅(xie)，同時(shi)保證世界(jie)人口不(bu)斷增長形勢下(xia)的可持續(xù)(xu)發(fā)展，市(shi)場對(dui)可替代動物(wu)蛋白的(de)優(yōu)良植(zhi)物蛋白的需求(qiu)越來越(yue)大，其中植(zhi)物基食品作(zuo)為乳(ru)制品的替(ti)代物已(yi)經(jīng)成為一個(ge)快速發(fā)(fa)展的行(xing)業(yè)。大豆蛋(dan)白是(shi)一種優(yōu)(you)良的植物(wu)蛋白，其(qi)富含人體所(suo)需的全部(bu)必需(xu)氨基酸，被(bei)認(rèn)為(wei)可作(zuo)為乳蛋白的(de)替代品應(yīng)用于(yu)植物基食(shi)品中。此外，大(da)豆蛋白因具(ju)有優(yōu)(you)良的(de)乳化性、凝(ning)膠特(te)性和成膜特性(xing)，被廣泛(fan)用于各類(lei)食品的(de)加工。目前，大(da)豆蛋白已(yi)經(jīng)被成功用(yong)于制備植物(wu)基酸奶，而(er)且利用乳酸(suan)菌發(fā)(fa)酵還可以(yi)進(jìn)一步改(gai)善大(da)豆蛋(dan)白的生物(wu)利用率。然而，單(dan)一功能(neng)的植物基產(chǎn)(chan)品已經(jīng)無法滿(man)足消(xiao)費(fèi)者(zhe)對于多元(yuan)化健康(kang)的追(zhui)求。此(ci)外，大(da)豆蛋(dan)白植物基(ji)酸奶由于(yu)存在(zai)豆腥味的問(wen)題，在市面上(shang)的接受度較(jiao)差。而(er)這些問題則(ze)可以通過將大(da)豆蛋白(bai)與其他功能(neng)性原料復(fù)(fu)配解決(jue)。枸杞是我(wo)國重要藥食同(tong)源資源(yuan)，不僅具有酸甜(tian)的口(kou)感和誘(you)人的色澤，同時(shi)還具(ju)備滋補(bǔ)肝腎、益(yi)精明目(mu)、潤肺等多種(zhong)生理活性(xing)。因此，枸杞可(ke)以作為一(yi)種與(yu)大豆蛋白(bai)復(fù)配來制(zhi)備植物(wu)基酸奶的功能(neng)性原料。然而，目(mu)前關(guān)于枸(gou)杞大(da)豆蛋白植物(wu)基酸奶理化(hua)性質(zhì)的研究(jiu)未見報道。此外(wai)，關(guān)于植物基(ji)酸奶的研(yan)究主要(yao)集中(zhong)在植(zhi)物基酸奶本身(shen)的性質(zhì)(zhi)，尚缺(que)乏關(guān)于其(qi)與動物基酸奶(nai)之間的類比研(yan)究。因此，本文(wen)旨在(zai)以枸(gou)杞和大豆(dou)分離蛋白(bai)為原料(liao)，制備(bei)植物基酸奶(nai)，同時以脫(tuo)脂牛奶、全脂牛(niu)奶為(wei)對照，探討其在(zai)外觀、色度、乳(ru)清析(xi)出率、持(chi)水性、微觀結(jié)(jie)構(gòu)、粒度、凝膠(jiao)強(qiáng)度、流變(bian)學(xué)特性等(deng)方面的(de)差異，以期(qi)為藥食(shi)同源植物(wu)基酸奶的研發(fā)(fa)提供理論依(yi)據(jù)。