? ?血旺也叫是人(ren)們非常(chang)喜愛(ai)的一種菜肴，營(ying)養(yǎng)價值豐富，消(xiao)費(fèi)市場十分巨(ju)大。在血(xue)制品中，人們尤(you)其偏好鴨(ya)血旺，主要(yao)原因(yin)在于鴨血(xue)旺質(zhì)構(gòu)嫩滑有(you)彈性、口感(gan)細(xì)膩。以往的(de)研究(jiu)多用(yong)感官評價的(de)方法來評價血(xue)旺口感上的(de)品質(zhì)(zhi)，二采用感官測(ce)定的(de)評價方法(fa)對檢測人(ren)員的專(zhuan)業(yè)水平要求較(jiao)高，且存(cun)在主觀性(xing)。

? ?質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定是(shi)近年(nian)來發(fā)展成(cheng)熟的一種檢(jian)測手(shou)段，具(ju)有客觀、穩(wěn)定(ding)、重復(fù)性(xing)好，感官(guan)量化等諸多(duo)優(yōu)點，而且(qie)測定結(jié)果與感(gan)官評定結(jié)果(guo)具有一(yi)定的(de)相關(guān)性(xing)。

1儀器測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭

將鴨(ya)血旺切成20*20*20mm規(guī)格(ge)的血(xue)旺樣品，放于柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方中，測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試模式：TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 40%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shi)間：4s

測試結(jié)(jie)果：鴨血旺的(de)硬度(du)、粘性、彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)