? ? 稻米是我們日(ri)常飲食(shi)再熟悉不(bu)過的(de)一種主食(shi)，南方(fang)人喜歡(huan)食用米線，而方(fang)人喜愛食用(yong)米飯(fan)。資料記載中(zhong)國有7000多年的水(shui)稻栽(zai)培史，其中(zhong)也不乏(fa)享譽中外(wai)的品牌——響水(shui)貢米、五(wu)常大米、盤錦大(da)米、廣東(dong)增城的絲苗(miao)米等(deng)等。

　　但現(xiàn)如今隨(sui)著信息、資(zi)源、交通(tong)的迅(xun)猛發(fā)展(zhan)，日本大(da)米大量(liang)涌入中國市(shi)場，而(er)且越來越多的(de)中國游客去(qu)趟日本都會(hui)帶一些大(da)米回(hui)來。去(qu)日本買(mai)米，到底是“外國(guo)的月亮比中國(guo)圓”的(de)心態(tài)作(zuo)祟，還是日本大(da)米真(zhen)比中國大(da)米香？

黑龍(long)江稻米粉(fen)基礎成分(fen)含量

　　1：葵花陽光稻(dao)米；2：五常稻(dao)花香稻米(mi)；3：松花江(jiang)稻米；4：糙(cao)米

一、中(zhong)日大米基(ji)礎特性品質差(cha)異性不(bu)大

　　黑龍江糧油衛(wèi)(wei)生檢驗(yan)檢測站曾經比(bi)較過日(ri)本和中國大(da)米的基礎成(cheng)分。我們也(ye)選取了黑龍江(jiang)比較的(de)四種大(da)米進行了基(ji)礎特(te)性的分析。通(tong)過對(dui)比樣品的直連(lian)淀粉和蛋(dan)白質含(han)量發(fā)現(xiàn)中日(ri)大米(mi)在關鍵的基(ji)礎成分(fen)方面(mian)差異性不(bu)是很大(da)。

　　實際上(shang)影響大(da)米食用品質(zhi)的不僅僅是直(zhi)連淀粉的含量(liang)，關鍵是大米(mi)中直鏈淀粉與(yu)支鏈淀粉的(de)比例(li)。直鏈(lian)淀粉含量(liang)高,支鏈淀粉(fen)的含量就低(di)，由于支鏈淀粉(fen)的分子量(liang)大，所以它(ta)決定了蒸煮后(hou)米粒的黏性(xing)和黏(nian)附性,科學(xue)界已經得到共(gong)識，大米(mi)直鏈淀粉含(han)量高的(de)大米，蒸煮(zhu)后米粒黏(nian)性小，質地硬,而(er)且無光澤食味(wei)差，南方的(de)秈稻屬于此種(zhong)類型；如(ru)果直鏈(lian)淀粉含量低(di),即米(mi)粒中支鏈淀(dian)粉含量高，蒸煮(zhu)后的米(mi)粒軟,黏(nian)性大，米飯(fan)冷卻(que)后不易回生，我(wo)省的粳稻屬(shu)于此種類型(xing)。另外蛋白質與(yu)稻米蒸(zheng)煮食味品質呈(cheng)負相關(guan)關系,過高的蛋(dan)白含量往往(wang)使稻米食(shi)味較差(cha)。

　　我省大(da)米和日本的稻(dao)米相比較，直連(lian)淀粉(fen)含量均在14～17%之(zhi)間，蛋白(bai)質含量均在(zai)6%左右。兩種(zhong)主要成分的(de)相似性決(jue)定了(le)其各個品質的(de)差異性不大。

二、中日(ri)大米食用品(pin)質研(yan)究的進一(yi)步發(fā)(fa)展方向

　　現(xiàn)在普遍認為(wei)直鏈淀(dian)粉含(han)量低的大米，蒸(zheng)煮后硬度小(xiao)，黏度高，口感(gan)好。但是影響(xiang)大米蒸(zheng)煮后口感(gan)的物理力學(xue)特性不僅僅(jin)包括有硬度，咀(ju)嚼性以及黏附(fu)性，除此之(zhi)外應該還包(bao)括蒸煮后米粒(li)的黏彈(dan)性，即流(liu)變學(xue)特性?，F(xiàn)在(zai)的研究多是將(jiang)大米碾磨成(cheng)為大米(mi)粉后將(jiang)其糊化(hua)，針對其凝(ning)膠流變學特(te)性進(jin)行研(yan)究，而大(da)米的日常(chang)食用狀態(tài)主要(yao)是蒸煮后的米(mi)粒，所以有必要(yao)將流變學引入(ru)到蒸煮后(hou)米?？?kou)感特性的研究(jiu)中，直接研究蒸(zheng)煮后米粒(li)的黏(nian)彈特性比例與(yu)其口感的關系(xi)。

　　早在(zai)2001年的一篇報道(dao)中指出(chu)，影響蒸(zheng)煮后米粒的硬(ying)度和黏度特性(xing)的因素，不(bu)僅僅有直連與(yu)支鏈淀(dian)粉的(de)含量(liang)差異，當直(zhi)連淀粉含(han)量相(xiang)同時，蒸煮(zhu)后米(mi)粒依(yi)然會表現(xiàn)出(chu)硬度和黏(nian)度的差異(yi)，這主(zhu)要取決于支鏈(lian)淀粉的細微結(jie)構。支鏈淀粉(fen)分子(zi)若在外部區(qū)域(yu)存在大(da)量長(zhang)而無分(fen)支的分子鏈，它(ta)們通過相(xiang)互纏繞(rao)而作用，形(xing)成的淀粉粒(li)有彈性且不易(yi)被破壞，因(yin)此做出的(de)米飯(fan)干硬、無黏性；相(xiang)反沒有這(zhe)種分子鏈的淀(dian)粉粒容易破(po)壞，因此做成的(de)米飯柔軟、滋(zi)潤且有(you)黏性。另外若(ruo)支鏈淀粉(fen)分支數(shù)量少，長(zhang)支鏈較多，且具(ju)有超(chao)長支鏈容易(yi)回生。所(suo)以對于中日大(da)米品質(zhi)的差異性應(ying)該深入到分子(zi)結構方面的研(yan)究。

　　蛋白和脂肪(fang)對于大米食(shi)用品質應(ying)該具(ju)有重要(yao)的意義(yi)。因此,深(shen)入研究(jiu)中日大(da)米的蛋白(bai)質和脂類(lei),了解蛋白質(zhi)、脂類與淀(dian)粉在稻米(mi)蒸煮(zhu)、加工和儲藏過(guo)程中的各自(zi)的變化、相互(hu)作用及其(qi)對稻米(mi)品質(zhi)的影響(xiang),對從根本(ben)上改善我國稻(dao)米品質有十分(fen)重要(yao)的意(yi)義。

三、中日大米品(pin)質差異性分(fen)析方法

　　綜合現(xiàn)代(dai)分析手(shou)段，分析鑒別中(zhong)日大米(mi)品質本質性差(cha)異可用(yong)方法包(bao)括：1.采用流(liu)變儀測定蒸煮(zhu)后米粒的流變(bian)學特性，從而結(jie)束出其黏彈(dan)性體的本質(zhi)差異；2.采用質構(gou)儀測定蒸(zheng)煮后米粒的(de)質構特性，分析(xi)其在(zai)硬度、彈性(xing)、回復性等(deng)方面的差(cha)異性；3.采用快(kuai)速黏度測定(ding)儀和DSC，對米粉的(de)糊化(hua)特性(xing)從黏度(du)力學(xue)特性變化和熱(re)特性兩方(fang)面進(jin)行分析測定；4.采(cai)用X-衍(yan)射法分析中日(ri)不同品(pin)種稻米內部結(jie)晶區(qū)域(yu)分布情況；5.采(cai)用SEM法觀察中(zhong)日不(bu)同品種(zhong)稻米在蒸煮前(qian)后，以(yi)及稻米(mi)粉狀態(tài)時，其內(nei)部微觀(guan)結構的(de)差異性。6.zui后對中(zhong)日不同品(pin)種稻米的(de)直鏈淀粉、蛋(dan)白質、脂肪等(deng)化學成分進行(xing)分析，從(cong)而比較其(qi)差異性；7.利(li)用SPSS軟(ruan)件系統(tǒng)比較(jiao)分析基礎成(cheng)分與流變學(xue)特性、質構特(te)性以及微(wei)觀結構的相關(guan)性。