近年來，凝膠油(you)作為一種有(you)望取代傳統(tǒng)氫(qing)化方式(shi)獲得固態(tài)(tai)油脂的新(xin)方法，在(zai)國內(nèi)外得到(dao)廣泛的研究與(yu)發(fā)展(zhan)。凝膠油也(ye)叫油脂凝膠，主(zhu)要是由油脂(zhi)與小分(fen)子有(you)機凝膠劑(ji)組成。凝膠劑(ji)可以(yi)是單(dan)一的，也(ye)可以是2 種或(huo)者2 種以上復(fù)合(he)的，它(ta)們通(tong)過在(zai)植物油(you)中進行分子自(zi)組裝（帶(dai)狀、纖維狀(zhuang)等）或者結(jié)(jie)晶等多種(zhong)形態(tài)結(jié)構(gòu)(gou)單元，繼而(er)形成三維(wei)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)，阻止液態(tài)油(you)的流(liu)動，從(cong)而使整個(ge)體系凝膠(jiao)化。制備(bei)凝膠(jiao)油的基料油(you)可以選擇高(gao)不飽和性的(de)植物油，因此如(ru)果采用凝(ning)膠油來制備人(ren)造奶油，會(hui)含有大量有益(yi)的不飽和(he)脂肪酸和(he)必需氨基(ji)酸，且不(bu)會存在反(fan)式脂肪酸的(de)問題。目前，國外(wai)已經(jīng)有研究者(zhe)嘗試將凝膠油(you)應(yīng)用于食品行(xing)業(yè)，如生產(chǎn)人造(zao)奶油、起(qi)酥油(you)、糖果產(chǎn)品以及(ji)肉糜制(zhi)品等。

以β-谷(gu)甾醇和卵(luan)磷脂(zhi)制備(bei)得到的(de)凝膠油基人造(zao)奶油具有(you)低飽和脂肪酸(suan)和零反(fan)式脂肪酸的(de)特點，對人體健(jian)康有利，具有(you)非常廣闊的市(shi)場發(fā)展(zhan)和應(yīng)用(yong)前景。而(er)用質(zhì)構(gòu)儀可以(yi)測定凝膠油基(ji)人造奶油的質(zhì)(zhi)地。

1人造奶油(you)硬度測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/5柱形(xing)探頭

將人造奶(nai)油樣品趁熱(re)轉(zhuǎn)移至鋁盒（65 mm×35 mm）中(zhong)，樣品深度約(yue)15 mm，然后(hou)將樣(yang)品置于25 ℃恒溫培(pei)養(yǎng)箱中(zhong)熟化5 d后進行(xing)硬度(du)測試。測試條件(jian)設(shè)置如下

測試(shi)模式：壓(ya)縮

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式：距離(li) 7mm

結(jié)果(guo)測定：可以測定(ding)凝膠油基(ji)人造奶油的硬(ying)度。

2人造奶油(you)柔軟(ruan)度測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/45C錐形探頭(tou)

將熟化(hua)后的人(ren)造奶(nai)油放于錐形(xing)探頭的正下(xia)方進行(xing)柔軟(ruan)度測(ce)試。測(ce)試條(tiao)件設(shè)(she)置如下(xia)

測試模式：壓縮(suo)

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模(mo)式：力 200g

結(jié)果(guo)測定：當(dāng)達到5g的觸(chu)發(fā)力后，探頭(tou)繼續(xù)穿刺樣品(pin)直至所需要(yao)的力(li)量值，如200g。zui大峰值(zhi)位移代表了樣(yang)品的柔軟度。