? ?湯圓是深受(shou)我國人(ren)民喜愛的傳(chuan)統(tǒng)米(mi)制品，也是我(wo)國人民喜(xi)愛的(de)傳統(tǒng)小吃之(zhi)一，速凍湯(tang)圓產(chǎn)業(yè)發(fā)(fa)展迅速，如今市(shi)面上已有上(shang)百種(zhong)湯圓品牌。但(dan)湯圓凍結(jié)蒸煮(zhu)后會(hui)出現(xiàn)渾湯、黏(nian)牙等問題，如(ru)何改善(shan)其蒸煮品質(zhì)(zhi)、提高產(chǎn)(chan)品品質(zhì)，是實(shi)際生產(chǎn)(chan)中亟待解決(jue)的問題(ti)。

? ?湯圓(yuan)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)是湯(tang)圓品質(zhì)(zhi)的重要組成部(bu)分，通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析儀）測定(ding)湯圓的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，可以(yi)為改善湯(tang)圓的品質(zhì)提供(gong)一定的數(shù)據(jù)支(zhi)持和參考。

1、樣品準(zhǔn)備

取凍結(jié)后(hou)湯圓置于 100 ℃沸水(shui)中煮制5 min，置于(yu)冷水中冷卻 30 s 后(hou)測試。

2、TPA測定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/50柱形(xing)探頭

將冷卻后(hou)的湯圓置于柱(zhu)形探頭的(de)正下方(fang)進行(xing)全質(zhì)構(gòu)(gou)分析（TPA），測試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：1.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試后(hou)速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8gf

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次下壓間(jian)隔時間(jian)：5S

測定結(jié)果：可以測(ce)定湯圓的硬(ying)度、彈性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。