饅頭是我國(guó)北(bei)方人們(men)的主要食(shi)物，與西方面包(bao)一樣具(ju)有悠久歷(li)史。傳統(tǒng)(tong)的饅(man)頭是將小麥(mai)粉、水和酵(jiao)母，充分?jǐn)?jiao)拌形(xing)成面團(tuán)(tuan)，在適宜溫度(du)下經(jīng)過(guò)一段時(shí)(shi)間醒發(fā)(fa)后，加工成型再(zai)經(jīng)過(guò)蒸汽蒸(zheng)制熟(shu)化后的產(chǎn)品(pin)。為了增加饅(man)頭的(de)營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值和健康(kang)作用，往往在小(xiao)麥粉中加入一(yi)定比例的雜糧(liang)，雜糧(liang)有一定的保健(jian)作用，比如(ru)高粱(liang)有促(cu)進(jìn)腸胃蠕(ru)動(dòng)防止便(bian)秘的作用(yong)，蕎麥有(you)降血壓、降(jiang)血脂(zhi)作用，加上特別(bie)的風(fēng)味口(kou)感，雜(za)糧窩頭很受消(xiao)費(fèi)者(zhe)青睞(lai)。常見(jiàn)的(de)有玉米面(mian)、高粱(liang)面、紅薯面、小米(mi)面、蕎麥面等(deng)為主(zhu)要原料或(huo)在小(xiao)麥粉中(zhong) 添加一定比(bi)例的此類雜(za)糧生(sheng)產(chǎn)的饅頭產(chǎn)(chan)品。

1 饅頭樣品的(de)制備

參考GB/T20571-2006(小麥存(cun)儲(chǔ)品質(zhì)(zhi)判定規(guī)則(ze))的饅頭樣品(pin)制備方法制作(zuo)饅頭樣品。以(yi)饅頭制作過(guò)(guo)錯(cuò)的標(biāo)準(zhǔn)化和(he)便利性為原則(ze)，綜合饅頭品質(zhì)(zhi)和質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定結(jié)果，制作的(de)饅頭樣(yang)品制作方法(fa)（流程(cheng)）與要(yao)點(diǎn)如下：

（1）饅頭樣品制作(zuo)方法（流程(cheng)）：酵母-水溶液(ye)的配制(zhi)，然后稱樣（小麥(mai)粉350g）——和面（3min）——切塊(kuai)（4min）——發(fā)酵（45min）——壓片與(yu)成型（3min）—— 醒發(fā)（15min）—— 蒸煮(zhu)（20min）——樣品放置冷(leng)卻（1h）—— ?切片(pian)測(cè)定

（2）饅頭樣品(pin)制作要點(diǎn)(dian)說(shuō)明(ming)：和面用電(dian)子式粉質(zhì)儀的(de)和面(mian)裝置進(jìn)行(xing)，一次制作(zuo)2個(gè)饅頭樣品(pin)，分別放在瓷(ci)盤上用濕紗(sha)布覆蓋(gai)后，放入(ru)密閉的塑料(liao)容器中冷卻1h。

2 儀器及測(cè)試(shi)方法(fa)

儀器：Universal TA國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀 （物性(xing)分析(xi)儀）

探頭：P/36R 柱形(xing)探頭

測(cè)試(shi)方法：采用切(qie)片器將(jiang)饅頭(tou)樣品(pin)豎切(qie)成25mm或者2片(pian)12.5mm的饅頭樣品作(zuo)為測(cè)試樣品(pin)。饅頭樣(yang)品質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定(ding)時(shí)，饅頭片(pian)樣品如圖(tu)所示放(fang)置在質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)試平臺(tái)上，并(bing)使饅(man)頭的(de)樣品中心與質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)探頭(tou)中心(xin)對(duì)準(zhǔn)。

測(cè)試條件(jian)設(shè)定：

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)TPA模(mo)式

觸發(fā)(fa)力：5g

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：2mm/s

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)(shi)間：5s

3 測(cè)試指標(biāo)(biao)

可以(yi)用于饅頭的(de)硬度、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。