傳統(tǒng)的(de)酸奶(nai)是以牛乳為原(yuan)料，經(jīng)過乳酸菌(jun)發(fā)酵而成的(de)一種乳制品。酸(suan)奶不(bu)僅具(ju)有dute的(de)風(fēng)味(wei)，還具有促進(jin)人體消化吸收(shou)和調(diào)節(jié)(jie)人體免疫(yi)力的(de)功能。然而，為了(le)應(yīng)對氣(qi)候變(bian)化的(de)威脅，同時(shi)保證世界人(ren)口不斷增長(zhang)形勢(shi)下的可持(chi)續(xù)發(fā)(fa)展，市場(chang)對可替代動(dong)物蛋白的(de)優(yōu)良(liang)植物蛋白的(de)需求越來(lai)越大，其(qi)中植物基食(shi)品作為(wei)乳制(zhi)品的替代物(wu)已經(jīng)成(cheng)為一(yi)個快速發(fā)(fa)展的行(xing)業(yè)。大豆蛋(dan)白是一種優(yōu)良(liang)的植物蛋(dan)白，其(qi)富含人體所(suo)需的全(quan)部必需(xu)氨基酸，被(bei)認為可作為乳(ru)蛋白的替(ti)代品應(yīng)用于植(zhi)物基食品中。此(ci)外，大豆蛋白因(yin)具有優(yōu)良的乳(ru)化性、凝膠特(te)性和(he)成膜(mo)特性(xing)，被廣泛用于各(ge)類食品的加工(gong)。目前，大豆(dou)蛋白已經(jīng)被(bei)成功用于(yu)制備植物基酸(suan)奶，而且利用乳(ru)酸菌發(fā)酵還(hai)可以進(jin)一步改善大(da)豆蛋白(bai)的生(sheng)物利用率(lv)。然而，單一功(gong)能的植物基產(chǎn)(chan)品已經(jīng)無法(fa)滿足(zu)消費者對(dui)于多元化健(jian)康的追求。此外(wai)，大豆蛋白植物(wu)基酸奶(nai)由于存在豆腥(xing)味的問題(ti)，在市面上的(de)接受度較差。而(er)這些(xie)問題則可(ke)以通過將大豆(dou)蛋白與其(qi)他功能性原料(liao)復(fù)配解決(jue)。枸杞是(shi)我國重要藥(yao)食同源資(zi)源，不(bu)僅具有酸(suan)甜的口(kou)感和誘人(ren)的色澤，同時(shi)還具(ju)備滋補肝腎、益(yi)精明(ming)目、潤肺等多(duo)種生理(li)活性(xing)。因此(ci)，枸杞可以作(zuo)為一種與大(da)豆蛋(dan)白復(fù)配(pei)來制備植(zhi)物基(ji)酸奶的功能性(xing)原料。然(ran)而，目前關(guān)于(yu)枸杞大豆蛋白(bai)植物基酸奶理(li)化性(xing)質(zhì)的研究未見(jian)報道。此(ci)外，關(guān)于(yu)植物(wu)基酸(suan)奶的研究(jiu)主要集(ji)中在植(zhi)物基酸奶(nai)本身(shen)的性(xing)質(zhì)，尚缺乏關(guān)(guan)于其(qi)與動物基酸奶(nai)之間的類(lei)比研究。因此，本(ben)文旨在以(yi)枸杞和大(da)豆分離蛋白為(wei)原料，制備植物(wu)基酸奶，同(tong)時以脫脂牛(niu)奶、全脂牛奶為(wei)對照，探討其(qi)在外觀、色度、乳(ru)清析出率(lv)、持水性、微觀結(jié)(jie)構(gòu)、粒度、凝膠(jiao)強度(du)、流變學(xué)特(te)性等(deng)方面的差異(yi)，以期(qi)為藥食同(tong)源植物基(ji)酸奶的研發(fā)(fa)提供理論依(yi)據(jù)。