? ? ?可吸性食品是(shi)一種粘度(du)介于固(gu)體和半固(gu)體之間的一(yi)種流體。其(qi)產品的粘稠度(du)是評價此類(lei)食品好壞(huai)的一個重(zhong)要指標(biao)，同時還影響食(shi)品風味，適當的(de)粘稠度可(ke)以延(yan)長呈味成分在(zai)口腔(qiang)內粘(zhan)著的時間，給(gei)比較弱的味(wei)更多(duo)的感受時間，同(tong)時降低呈(cheng)味成分(fen)從食品中(zhong)的釋放度(du)；對于過強的味(wei)感可以給與一(yi)定程度的抑(yi)制，此作用都(dou)有益于味蕾(lei)對滋(zi)味的良好感受(shou)，但是食(shi)品的粘稠度必(bi)須適當，粘(zhan)稠度過高后(hou)味不凈，有(you)糊住嗓子，非(fei)常難(nan)受的感覺；粘稠(chou)度較稀，味感(gan)迅速(su)消失，食品風(feng)味不完整、不細(xi)膩、不(bu)豐滿?？梢娖焚|(zhi)優(yōu)良而又(you)適當的粘(zhan)稠度調整可(ke)以做到錦上添(tian)花，提升品質(zhi)。給人以滿(man)足的愉悅感。因(yin)此選(xuan)擇適當(dang)及穩(wěn)定的粘(zhan)稠度是(shi)至關重要的(de)。

? ? ?質構(gou)儀也(ye)叫物性分析(xi)儀器(qi)，可以客觀評(ping)價食品質(zhi)構特性(xing)，對力學指標(biao)結果給出準確(que)的數(shu)量化描述(shu)。上海騰拔儀(yi)器科技(ji)有限公司的Universal TA質(zhi)構儀含有400多套(tao)探頭，其中(zhong)P/BE是一種反(fan)擠壓裝置，由盤(pan)狀活塞下壓(ya)容器中(zhong)樣品(pin)達到(dao)一定高度后(hou)再回到初始(shi)位置(zhi)的過程，其(qi)間樣品會由(you)活塞外緣翻擠(ji)上來(lai)一系列力，可(ke)以用(yong)于實(shi)驗室對可吸(xi)類食品（例如酸(suan)奶、糖漿、蕎麥(mai)糊化食品等(deng)）的粘性、稠度(du)等口感(gan)給出數字化(hua)描述(shu)。

? ? ?上海騰(teng)拔公(gong)司的P/BE反擠(ji)壓裝置配備直(zhi)徑大(da)小不一的活(huo)塞，適合(he)于各(ge)種粘稠(chou)度可吸性食(shi)品的質構分析(xi)。

1 測試條件的(de)設定(ding)

測試(shi)模式：壓(ya)縮

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標模式：距(ju)離 20mm

2 圖形分析(xi)

（1）硬度：曲線上的(de)正向zui大(da)力，即下壓(ya)過程(cheng)中受到的zui大(da)力

（2）稠度：正向(xiang)力與時間形成(cheng)的正(zheng)峰面(mian)積

（3）粘聚(ju)性：負(fu)向zui大力，用(yong)于模擬表示樣(yang)品的(de)內部(bu)粘合(he)力

（4）粘度：負向(xiang)力與(yu)時間形成(cheng)的負峰(feng)面積

3 結果分(fen)析

? ? ? 硬度和稠度(du)越大(da)，說明產品越(yue)稠厚(hou)、內聚(ju)力越大，對(dui)活塞下壓(ya)時的抵抗力越(yue)大，也可以說(shuo)明產品(pin)本身細膩度(du)越差；粘聚(ju)性和粘度越(yue)大說(shuo)明產品對(dui)活塞(sai)的附著性，即(ji)力的值越大，粘(zhan)性越大，活(huo)塞上提(ti)時粘在其上(shang)的越多，一(yi)般較稠的(de)粘性(xing)較大，從而(er)產品越難達(da)到可吸的(de)標準，粘性(xing)過小(xiao)，則產品過(guo)稀，口感較(jiao)差。