? ?果凍具(ju)有爽滑可口、食(shi)用方(fang)便等(deng)特點，是很受歡(huan)迎的(de)食品之一(yi)。果凍是將膠(jiao)凝劑、糖和酸(suan)按照(zhao)一定的比例混(hun)合后(hou)制備而成的食(shi)品，其中，膠凝(ning)劑是形成(cheng)凝膠的關鍵物(wu)質。目前，用(yong)于制備果凍的(de)常見膠(jiao)凝劑主要有(you)海藻酸鈉、瓊脂(zhi)、卡拉膠及(ji)魔芋膠(jiao)等。因不同種(zhong)類的膠凝劑(ji)的膠凝特性不(bu)同，其所制(zhi)備的果凍品(pin)質存在差異(yi)。

? ?質構儀作為(wei)物性(xing)分析儀器，具(ju)有客觀、指標量(liang)化、重現(xiàn)(xian)性好等特點(dian)，可用于測(ce)定果凍的(de)硬度、彈性、內(nei)聚性和咀嚼(jue)性等指標。通(tong)過測(ce)定果(guo)凍質構的(de)變化來反映(ying)不同膠凝劑(ji)對果凍品質的(de)影響。

1、儀器測定

儀器(qi)：Universal TA國產(chǎn)質構儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭(tou)：P/50柱形探頭

將果(guo)凍樣品放于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方，每(mei)個樣品平(ping)行測定3次。測(ce)試條件設置如(ru)下

測試(shi)模式：全質構(gou)TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biao)模式：距(ju)離 3mm

兩次下(xia)壓間隔時間：5s

2 、結果分(fen)析

可以測定(ding)果凍(dong)的硬度、彈性(xing)、內聚(ju)性和(he)咀嚼(jue)性等(deng)指標。