仲愷農(nóng)業(yè)工程(cheng)學院輕工(gong)食品學院(yuan)研究(jiu)人員在(zai)國內(nèi)期刊《現(xiàn)代(dai)食品科(ke)技》發(fā)表了題(ti)為"不同竹(zhu)筍粉(fen)添加量的面(mian)團特性及面包(bao)品質(zhi)的變(bian)化"的研究論(lun)文。在(zai)該論文中(zhong)，研究(jiu)人員使用(yong)上海騰拔Rapid TA質構(gou)儀測定(ding)了面包的(de)硬度、彈(dan)性、咀(ju)嚼性(xing)等指標(biao)。

摘 要: 竹筍含(han)有豐富的營(ying)養(yǎng)成分。為(wei)了探討竹筍粉(fen)對面團和(he)面包品(pin)質影響，本文把(ba)竹筍粉以不(bu)同添加量(liang)（0%、3%、5%、7%）加入到(dao)小麥粉中(zhong)制作成(cheng)面包，對面團面(mian)筋蛋白(bai)、面包色澤(ze)、感官、質構特(te)性和(he)貯藏性進行測(ce)定。結果(guo)表明：隨著(zhe)竹筍粉添(tian)加量(liang)的增加，面團(tuan)面筋(jin)蛋白含(han)量降低，面(mian)包硬度和咀嚼(jue)性均提(ti)高。低劑量竹(zhu)筍粉的添加（3%~5%）對(dui)面團(tuan)的pH 值和(he)面筋含量(liang)影響不顯(xian)著（P<0.05），但添加量為(wei)7%時濕面(mian)筋含量相對下(xia)降了9.87%，影響顯著(zhu)。竹筍粉添加與(yu)面包的(de)比容和失水(shui)率呈負相(xiang)關，空白組(zu)、添加(jia)量3%、5%、7%的(de)失水率分別(bie)為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬度、膠(jiao)著性、彈性以(yi)及咀嚼性(xing)變化(hua)顯著（P<0.05），對內(nèi)(nei)聚性(xing)、回復性影響不(bu)顯著(zhu)（P<0.05）。添加竹筍(sun)粉（3%~5%）可以提(ti)升面(mian)包的色澤，使面(mian)包具清香(xiang)風味，但(dan)7%的添加(jia)量使面(mian)包的色澤過深(shen)，氣味(wei)較濃。說明低(di)劑量（3%~5%）的竹筍粉(fen)添加(jia)制備面包(bao)，可提升面包咀(ju)嚼感，亮(liang)色、豐富其營(ying)養(yǎng)成分，還起到(dao)延緩面(mian)包老化(hua)作用。

1、質構測定

待面包冷卻至(zhi)室溫(wen)后，分(fen)組備注為(wei)白面包、3%竹(zhu)筍面包、5%竹(zhu)筍面(mian)包、7%竹筍(sun)面包，將(jiang)備注好(hao)的面包(bao)室溫貯藏(cang)，每天測定(ding)一次。質(zhi)構儀的(de)參數(shù)：選用P/36R 探頭，測試速度(du)為1.0 mm/s，壓縮(suo)比為50%，感(gan)應力5 g，載物距(ju)離為40 mm，測得(de)面包(bao)的硬度、彈(dan)性、咀(ju)嚼性、膠著性等(deng)。

2、測試結果

面包硬度(du)是評價(jia)面包品質好(hao)壞的(de)重要指標，也(ye)是面包老化(hua)程度的一個重(zhong)要標志，硬度的(de)數(shù)值變化(hua)越大(da)，面包老化的程(cheng)度越(yue)快。從表4 中可以(yi)看出：烘烤(kao)后添加竹筍后(hou)面包硬度(du)增加，添(tian)加量越大，硬(ying)度越大。硬度的(de)增大與(yu)前面(mian)竹筍粉的添(tian)加降低了(le)混合粉(fen)面筋蛋白的含(han)量有關，竹筍(sun)粉加入阻滯面(mian)筋蛋白(bai)網(wǎng)絡(luo)結構(gou)的形(xing)成，導(dao)致面團(tuan)的延伸(shen)性降低(di)，不利(li)于面(mian)團的蓬(peng)松，導致(zhi)硬度增加。Ar? Ak?n 等(deng)發(fā)現(xiàn)茶纖維(wei)加入面團(tuan)，降低了(le)面團(tuan)的延(yan)展性、膨脹指數(shù)(shu)，增加了面團(tuan)硬度。當(dang)面包放置1 天(tian)后，白面包、3%竹(zhu)筍全粉面包、5%竹(zhu)筍全粉面(mian)包、7%竹筍全(quan)粉面包硬度(du)分別(bie)增加了(le)了102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據(jù)分析(xi)，添加了(le)竹筍(sun)全粉后，由貯藏(cang)導致的面(mian)包硬度增(zeng)加的(de)幅度均(jun)有不同(tong)程度的下(xia)降；當(dang)面包放置2 天(tian)后，面包(bao)硬度(du)分別變化(hua)為153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相比于放(fang)置一天的面包(bao)硬度分別(bie)增加(jia)幅度為51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添加(jia)了竹筍全粉(fen)面包(bao)的硬度變化(hua)相對于白面包(bao)更小，差(cha)異顯著（P<0.05），因此(ci)，竹筍(sun)全粉(fen)添加(jia)到面(mian)包中有(you)助于減(jian)緩面包(bao)的硬度，進而防(fang)止老(lao)化。

面包咀嚼性(xing)是面包在口腔(qiang)內(nèi)經(jīng)牙齒咀嚼(jue)的難易(yi)程度(du)或舒適程度(du)。從表5 中可(ke)以看出，冷(leng)卻后的面包(bao)（0 d）隨著竹筍(sun)粉加(jia)入，面包咀(ju)嚼性增加，這種(zhong)變化(hua)是因為竹筍粉(fen)對面筋蛋(dan)白的稀釋作(zuo)用降低了面(mian)團中(zhong)的總水分(fen)量，另一方面(mian)蛋白質-多酚(fen)復合物的形成(cheng)固化了面筋(jin)蛋白網(wǎng)(wang)絡，所以面包(bao)的咀嚼性增(zeng)大。隨著貯藏(cang)時間增(zeng)加，添加(jia)或未添加(jia)竹筍全粉的(de)面包咀嚼(jue)數(shù)值變化的(de)越大(da)。從表6 中可以發(fā)(fa)現(xiàn)：當(dang)面包放置(zhi)1 天后(hou)，白面包、3%竹筍(sun)全粉(fen)面包、5%竹筍全粉(fen)面包、7%竹(zhu)筍全(quan)粉面包咀(ju)嚼程度分別變(bian)化了92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添加(jia)了竹(zhu)筍全粉(fen)的面(mian)包咀嚼(jue)程度均有不(bu)同程度(du)的下降；當(dang)面包(bao)放置2 天后，面(mian)包咀嚼(jue)程度分別變(bian)化為(wei)151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相比于(yu)放置一天(tian)的面包咀嚼(jue)程度分別增(zeng)加幅度為59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添(tian)加竹筍全粉的(de)面包(bao)咀嚼變化程度(du)相比于未添加(jia)竹筍(sun)全粉面(mian)包的(de)變化(hua)更小，差異(yi)顯著(zhu)（P<0.05）。面包的(de)膠著性(xing)能夠反應面包(bao)的品質，該值模(mo)擬了(le)將面包破裂至(zhi)吞咽狀態(tài)時所(suo)需要(yao)的能量(liang)，數(shù)值變(bian)化趨(qu)勢越大，品(pin)質越不好。從表(biao)6可得出，在(zai)面包(bao)放置第0~4 天，添(tian)加竹筍全粉(fen)和面包的(de)膠著性有明(ming)顯影(ying)響（P<0.05）。當面包(bao)放置1 天后，白面(mian)包、3%竹(zhu)筍全粉(fen)面包、5%竹(zhu)筍全粉面(mian)包、7%竹筍全(quan)粉面包膠著(zhe)性分別變化(hua)了91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添加了(le)竹筍全粉后，由(you)貯藏導致的面(mian)包膠著性增(zeng)加的幅度均有(you)不同程度的(de)下降；當(dang)面包放置2 天(tian)后，面包膠(jiao)著性分別變(bian)化為152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相比于(yu)放置(zhi)一天的面(mian)包膠著程(cheng)度分別(bie)增加(jia)幅度為60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說明(ming)竹筍(sun)粉的(de)添加能夠降(jiang)低面(mian)包的膠著性(xing)變化(hua)趨勢，提升面包(bao)的品質。當面包(bao)彈性值(zhi)、內(nèi)聚性(xing)和回復性越(yue)大時，則表(biao)明面包入口柔(rou)軟且(qie)富有彈性，品質(zhi)更佳。但從表7 可(ke)以看出，彈性由(you)于本身數(shù)值小(xiao)，添加竹(zhu)筍粉后的面包(bao)彈性變(bian)化不(bu)明顯(xian)，與現(xiàn)有文(wen)獻中小麥纖(xian)維、大豆纖(xian)維面包質構變(bian)化趨勢一致(zhi)，但程度有(you)差異。隨著貯藏(cang)時間的延(yan)長，添(tian)加3%~5%竹筍粉的面(mian)包彈性(xing)變化不顯著(zhu)，添加7%的竹(zhu)筍全(quan)粉的(de)面包(bao)相較于白面包(bao)的彈性(xing)變化較(jiao)明顯(xian)（P<0.05），說明竹筍(sun)全粉的添加對(dui)面包(bao)的彈性有(you)一定的(de)影響。從(cong)表9 可(ke)分析得(de)出，在面包放(fang)置第0~2 天(tian)，添加竹筍(sun)全粉的(de)面包的內(nèi)聚性(xing)相較(jiao)于白面包(bao)更高；而(er)將面(mian)包放置到第3~4 天(tian)，白面(mian)包的內(nèi)聚性反(fan)而比添(tian)加了竹筍全(quan)粉的面包高，但(dan)兩者之間(jian)的顯著性并不(bu)明顯（P＞0.05），說明了竹(zhu)筍全粉(fen)的添(tian)加對面包內(nèi)(nei)聚性(xing)的影響(xiang)不大。面(mian)包的回(hui)復性與面筋(jin)蛋白網(wǎng)(wang)絡強度的(de)減弱(ruo)有關。表9 可得出(chu)，不同(tong)比例(li)（3%、5%、7%）的竹(zhu)筍全粉加入到(dao)面包后(hou)，面包的回復(fu)性變(bian)化不顯著（P＞0.05）。綜上(shang)，添加竹筍(sun)全粉會降低(di)面包的硬度(du)變化趨勢、膠著(zhe)性變(bian)化趨勢和(he)彈性，提升面(mian)包的口感；能夠(gou)提高(gao)面包(bao)的咀嚼(jue)性，使面包更具(ju)咀嚼感；對面包(bao)的內(nèi)聚性以(yi)及回(hui)復性的影響(xiang)不明顯。

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不同竹筍粉(fen)添加量的面團(tuan)特性及面(mian)包品質的(de)變化