近日，武(wu)漢輕工(gong)大學(xué)(xue)食品科學(xué)與(yu)工程系研(yan)究人(ren)員在國際(ji)食品期刊《Food Chemistry: X》(中科(ke)院一區(qū)TOP，IF=8.2)發(fā)(fa)表了(le)題為"Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory"的研究(jiu)論文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員利用上海騰(teng)拔Rapid TA國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測(ce)定米飯(fan)的硬度(du)、彈性、粘附性(xing)和咀嚼(jue)性指(zhi)標(biāo)。

蒸谷米能在(zai)碾磨(mo)過程中有效(xiao)保留硒(xi)。本研究在(zai)富硒水稻抽(chou)穗期，向(xiang)葉片(pian)噴施三種不(bu)同濃(nong)度的(de)生物硒納米顆(ke)粒（bioSeNPs）肥料，隨后將(jiang)稻谷(gu)加工成蒸谷米(mi)和精米(mi)。研究旨在探究(jiu)蒸谷處理(li)對米飯(fan)中硒形態(tài)、質(zhì)(zhi)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)、口(kou)感及風(fēng)(feng)味的影響。結(jié)果(guo)表明，蒸谷處(chu)理通(tong)過增加米糠(kang)的去(qu)除難(nan)度，提高(gao)了總硒含量(liang)。在碾磨(mo) 40 秒的條件下，硒(xi)代蛋(dan)氨酸是(shi)主要的硒形態(tài)(tai)，占比為 72.6%–80.1%。蒸(zheng)谷米(mi)的硬度更高、黏(nian)性更低，而咀嚼(jue)性差(cha)異較小。烹飪(ren)品質(zhì)和微觀結(jié)(jie)構(gòu)的相關(guān)結(jié)果(guo)顯示(shi)，蒸谷處理會(hui)抑制烹飪過程(cheng)中淀粉的溶(rong)出，同時(shí)(shi)蛋白質(zhì)仍分布(bu)在淀(dian)粉細(xì)胞間隙(xi)中。此外，蒸谷處(chu)理在保留原有(you)口感(gan)和風(fēng)味特(te)征的基礎(chǔ)(chu)上，還增強(qiáng)了鮮(xian)味和整體風(fēng)味(wei)。本研究為(wei)富硒大米在(zai)蒸谷米(mi)中的應(yīng)(ying)用提供了有價(jià)(jia)值的參考。

表 1 中的(de)質(zhì)構(gòu)參數(shù)顯示(shi)：R2-P 與 R2-M、R3-P 與 R3-M 之間(jian)的硬度無(wu)顯著差異（p＞0.05）?？?zong)體而言(yan)，蒸谷米的硬(ying)度和彈性高于(yu)精米，黏性更低(di)，咀嚼(jue)性則相近(jin)。這可能是由(you)于蒸谷米中(zhong)淀粉經(jīng)糊化（蒸(zheng)煮）和老(lao)化（干燥）形成(cheng)的晶(jing)體結(jié)構(gòu)，對其質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)產(chǎn)生(sheng)了顯著(zhu)影響。烹飪過程(cheng)中溶出的(de)淀粉會在米(mi)粒表面(mian)聚集，形(xing)成黏膜，從而增(zeng)加黏性。蒸谷(gu)米的(de)濕熱處理(li)使顆粒內(nèi)(nei)部形成(cheng)致密的微觀(guan)結(jié)構(gòu)，這會影(ying)響烹飪時(shí)(shi)淀粉的溶出(chu)，導(dǎo)致其黏性低(di)于精(jing)米。

參考(kao)文獻(xiàn)：Kun Zhuang et al. Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory. Food Chemistry: X, 2025。