近日，寧(ning)波大學(xué)食(shi)品學(xué)(xue)院研究人員在(zai)國(guó)際(ji)食品期刊《Food Chemistry》（中(zhong)科院一區(qū)(qu)，影響因子IF=8.5）發(fā)表(biao)了題為(wei)"Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics"的研究性論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)利用上海(hai)騰拔RTA-Meat肌(ji)肉嫩(nen)度儀(yi)用于測(cè)定蝦肉(rou)的剪切力。

本研究的目(mu)的是(shi)探究(jiu)干燥過(guò)程中(zhong)均濕時(shí)間(jian)對(duì)預(yù)嫩(nen)化蝦仁的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性、體外消(xiao)化性以及風(fēng)味(wei)特征的影(ying)響。結(jié)果表明，增(zeng)設(shè)均濕階段會(huì)(hui)影響干蝦(xia)仁的嫩度和色(se)澤亮度，并且(qie)能提高體外消(xiao)化性，這(zhe)可從蛋白質(zhì)(zhi)消化率和游(you)離氨基酸含量(liang)的增加(jia)得到(dao)證明。此(ci)外，增設(shè)均濕(shi)階段(duan)能夠提高干(gan)蝦仁在后續(xù)干(gan)燥過(guò)程中(zhong)的失水速(su)率。風(fēng)(feng)味分析顯示，均(jun)濕后蝦仁中(zhong)揮發(fā)(fa)性化(hua)合物的組成發(fā)(fa)生了變(bian)化，醇類和(he)酯類物(wu)質(zhì)的含量有所(suo)增加，使得干(gan)蝦仁的(de)風(fēng)味(wei)更加(jia)豐富。本研究(jiu)得出結(jié)論：在干(gan)燥過(guò)程(cheng)中增設(shè)均濕階(jie)段可改善(shan)預(yù)嫩化干(gan)蝦仁的(de)理化特性(xing)和風(fēng)味(wei)品質(zhì)。

如表(biao) 1 所示，與未處(chu)理的樣(yang)品相比(bi)，嫩化(hua)處理顯著降(jiang)低了干蝦仁(ren)樣品(pin)的剪切(qie)力（P<0.05），而改(gai)變水分平(ping)衡時(shí)間(jian)對(duì)剪切(qie)力值沒(mei)有顯著(zhu)影響。剪切(qie)力的降低可能(neng)是由(you)于超聲波和(he)酶處理(li)對(duì)肉類組織的(de)破壞作用(yong)，從而提高了其(qi)嫩度。

參考文獻(xiàn)：Xinyi Zhou et al. Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics. Food Chemistry, 2025.