? 鮮食(shi)玉米因?yàn)樘鹉?nen)清新的風(fēng)味特(te)點(diǎn)廣為消費(fèi)者(zhe)喜愛(ai)，是餐飲中常見(jian)品類。在鮮(xian)食玉米的品質(zhì)(zhi)特性中，質(zhì)(zhi)構(gòu)是僅(jin)次于(yu)甜味而影響(xiang)消費(fèi)者(zhe)嗜好性的感官(guan)屬性。據(jù)(ju)報(bào)道，果皮厚度(du)、水分和(he)淀粉組(zu)成等內(nèi)在(zai)屬性以及溫度(du)濕度等(deng)外部因素(su)都可以影(ying)響鮮食玉米的(de)質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)。目(mu)前對(duì)食品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性分析中(zhong)，除感官評(píng)價(jià)外(wai)，質(zhì)構(gòu)(gou)儀可(ke)以通過不同(tong)探頭(tou)以及運(yùn)(yun)動(dòng)模(mo)式，根(gen)據(jù)感應(yīng)到(dao)的力的結(jié)合不(bu)同模型(xing)軟件進(jìn)行分(fen)析，可在一定程(cheng)度上可以(yi)體現(xiàn)食品(pin)的硬度、脆(cui)度、黏彈性(xing)等感官屬性，如(ru)用于分析(xi)不同稻米制作(zuo)的米飯(fan)適口性差異(yi)、各種輔料(liao)、發(fā)酵方(fang)式對(duì)饅頭等淀(dian)粉基食品的影(ying)響以及(ji)不同預(yù)處(chu)理方式(shi)對(duì)果蔬脆片質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響。

? 我國鮮(xian)食玉米(mi)經(jīng)過(guo)幾十年的選(xuan)育工(gong)作，品種多達(dá)數(shù)(shu)百個(gè)，并且種(zhong)類豐富，根據(jù)(ju)淀粉組成(cheng)的差異而(er)分成普(pu)通玉米、糯(nuo)玉米和甜(tian)玉米(mi)，不同類型的玉(yu)米可分別具(ju)有清脆、黏(nian)彈、嫩糯(nuo)等質(zhì)構(gòu)(gou)屬性。不同人(ren)群對(duì)(dui)鮮食玉米嗜(shi)好性差別(bie)較大(da)，常有南甜北糯(nuo)之說。但(dan)目前關(guān)于(yu)鮮食(shi)玉米(mi)籽粒質(zhì)構(gòu)(gou)的研究報(bào)(bao)道較少(shao)，現(xiàn)有研(yan)究顯示不(bu)同生長(zhang)部位(wei)的玉(yu)米籽粒存在(zai)顯著(zhu)差異(yi)，同一玉米籽(zi)粒也具有(you)各向差異性(xing)。

1、質(zhì)構(gòu)分(fen)析

儀器： Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

剝離玉米(mi)籽粒，胚乳面朝(chao)上，置于質(zhì)構(gòu)(gou)儀平臺(tái)(tai)柱形探(tan)頭正下方進(jìn)行(xing)全質(zhì)構(gòu)分析(xi)。

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模式(shi)：距離 ?1.5mm

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

測試指(zhi)標(biāo)：可以測定鮮食(shi)玉米(mi)籽粒的(de)硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。