嫩度，與肉的(de)紋理及親(qin)水力有關，紋理(li)較細，親水力較(jiao)強的肉較嫩(nen)?？赏ㄟ^(guo)肉的顏(yan)色和(he)紋理進(jin)行判(pan)斷，也可用專(zhuan)門的嫩(nen)度以進行(xing)測量，它(ta)以切割肌(ji)纖維阻(zu)力的大小(xiao)來判斷(duan)肉的(de)嫩度。

肉的嫩(nen)度是消費者(zhe)zui重視的(de)食用品質之一(yi)，它決定肉在(zai)食用時口感(gan)的老嫩，是反映(ying)肉質地的(de)指標。 肉(rou)的嫩(nen)度實質上是(shi)對肌肉各種蛋(dan)白質結構(gou)特性的總體(ti)概括，它與肌肉(rou)蛋白質的(de)結構(gou)及某些(xie)因素(su)作用下蛋白質(zhi)發(fā)生變性、凝(ning)集或分(fen)解有(you)關。肉的嫩度(du)總結起來包括(kuo)以下四方面的(de)含義：

(1) 肉對(dui)舌或頰的柔(rou)軟性：即(ji)當舌頭與頰接(jie)觸肉時產(chǎn)生的(de)觸覺 反(fan)應。肉的柔軟性(xing)變動(dong)很大，從軟(ruan)乎乎的感覺(jue)到木質(zhi)化的(de)結實 程度。

(2) 肉對(dui)牙齒壓力(li)的抵抗(kang)性：即牙(ya)齒插入肉中(zhong)所需的力(li)。有些 肉(rou)硬的難以咬動(dong)，而有的柔(rou)軟得幾乎對(dui)牙齒無抵抗(kang)性。

(3) 咬斷肌纖維(wei)的難(nan)易程(cheng)度：指的是牙(ya)齒切斷肌纖維(wei)的能力(li)， 首先(xian)要咬破肌外(wai)膜和肌束，因(yin)此這(zhe)與結締組織的(de)含量和性質密(mi)切 相關(guan)。

(4) 咬碎(sui)程度:用咀嚼后(hou)肉渣剩(sheng)余的多少(shao)以及咀嚼(jue)后到(dao)下咽時(shi) 所需的(de)時間來衡量(liang)。