紅毛丹(dan)果實(shí)果肉黃(huang)白半透明(ming)、肉質(zhì)細(xì)嫩(nen)脆爽(shuang)、味清甜(tian)、鮮美爽口，是(shi)果中佳品。果實(shí)(shi)質(zhì)地是(shi)評價(jià)果實(shí)(shi)品質(zhì)的重(zhong)要指標(biāo)，監(jiān)測果(guo)實(shí)質(zhì)地主要(yao)是憑借(jie)感官評價(jià)，但僅(jin)通過(guo)人的視覺(jue)、味覺及觸覺(jue)等感覺進(jìn)行的(de)評價(jià)結(jié)果相(xiang)對不穩(wěn)定(ding)。

質(zhì)構(gòu)儀全(quan)質(zhì)構(gòu)儀(yi)分析（TPA）是通過(guo)模擬人類口腔(qiang)的咀嚼運(yùn)(yun)動(dòng)，對樣品(pin)進(jìn)行(xing)兩次壓縮的(de)力學(xué)過程(cheng)，測試與微機(jī)(ji)相連(lian)，通過界面輸出(chu)質(zhì)地測試(shi)結(jié)果曲線，從(cong)而科研分析樣(yang)品的(de)相關(guān)質(zhì)地參(can)數(shù)，是近(jin)年來(lai)新興(xing)發(fā)展起(qi)來的一種儀(yi)器測試方(fang)法。

1 儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭

將紅毛果實(shí)(shi)果肉樣(yang)品放于柱形(xing)探頭的(de)正下方(fang)。測定(ding)條件如下(xia)：

測定模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 30%

3 測試(shi)結(jié)果

果肉硬(ying)度：果實(shí)(shi)受壓至(zhi)一定形變時(shí)所(suo)產(chǎn)生的(de)抗力。

彈性：果肉的組織結(jié)(jie)構(gòu)狀況(kuang)和細(xì)胞分(fen)子間結(jié)合(he)力的大小(xiao)，是評價(jià)果實(shí)(shi)品質(zhì)(zhi)的重要指標(biāo)(biao)。

凝聚性：果肉抵(di)抗牙(ya)齒咀(ju)嚼所(suo)表現(xiàn)處理(li)的樣品內(nèi)(nei)部收縮力，體(ti)現(xiàn)果肉(rou)細(xì)胞(bao)分子之(zhi)間結(jié)合(he)力的大小(xiao)，是評價(jià)果實(shí)(shi)果肉緊實(shí)性的(de)關(guān)鍵指標(biāo)(biao)。

咀嚼性(xing)：牙齒咀嚼果肉(rou)成穩(wěn)定(ding)狀態(tài)時(shí)所(suo)需要的能量(liang)。