蛋在(zai)腌制過(guò)程(cheng)中，蛋(dan)殼的品質(zhì)(zhi)是影響蛋成(cheng)品品質(zhì)的(de)重要因素，對(duì)(dui)不同品質(zhì)的(de)蛋殼，吸收和(he)滲透(tou)傳遞食鹽等的(de)能力不同，直(zhi)接影響(xiang)咸蛋(dan)等的加(jia)工時(shí)間(jian)。如薄殼蛋(dan)對(duì)食鹽(yan)滲透能(neng)力強(qiáng)，成熟期短(duan)；反之，厚蛋(dan)殼對(duì)(dui)食鹽的滲透(tou)能力差，成熟(shu)期長(zhǎng)。蛋(dan)殼的(de)孔隙數(shù)目越多(duo)，尺寸(cun)越大，對(duì)(dui)食鹽的滲透能(neng)力越強(qiáng)，蛋品的(de)腌制時(shí)(shi)間也越(yue)短；反之，蛋(dan)殼孔隙數(shù)目越(yue)少，尺寸越小(xiao)的蛋品(pin)腌制時(shí)間(jian)越長(zhǎng)。有研(yan)究表明，蛋殼(ke)的力(li)學(xué)特性，如(ru)蛋殼的(de)強(qiáng)度、硬度等于(yu)蛋殼的(de)超微(wei)孔隙結(jié)構(gòu)有直(zhi)接關(guān)系，強(qiáng)(qiang)度高(gao)的蛋殼結(jié)(jie)構(gòu)緊密，孔隙(xi)尺寸(cun)較?。粡?qiáng)度低的(de)蛋殼結(jié)構(gòu)稀(xi)疏，孔隙尺寸(cun)較大(da)。因此(ci)，蛋殼(ke)的品(pin)質(zhì)、滲透(tou)特性與(yu)蛋殼(ke)微觀(guan)結(jié)構(gòu)三者之(zhi)間有(you)著十分(fen)緊密的關(guān)系(xi)，對(duì)蛋殼力學(xué)特(te)性的研(yan)究部件(jian)能為禽(qin)蛋等運(yùn)輸(shu)等提供(gong)理論依據(jù)，還(hai)能對(duì)將來(lái)(lai)深入蛋(dan)殼的(de)微觀結(jié)(jie)構(gòu)奠定基礎(chǔ)。

1 蛋樣品準(zhǔn)(zhun)備

購(gòu)買(mǎi)鴨蛋樣品(pin)若干(gan)，蛋重約60-80g。

2 儀器測(cè)(ce)定

（1）穿刺測(cè)試

儀器：Universal TA物性分析(xi)儀（質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/2柱形(xing)探頭

配件：蛋托

? ?

? ? ?將處理(li)好的鴨蛋(dan)樣品放于(yu)蛋托裝置上，然(ran)后一起放于柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方進(jìn)行測(cè)(ce)定，測(cè)定(ding)條件：

測(cè)試模式：穿(chuan)刺

測(cè)試前速度(du)：0.2mm/s

測(cè)試速度(du)：0.2mm/s

測(cè)試后速度：0.2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式：距離(li) 3mm

（2）壓縮測(cè)試

儀器：Universal TA物性分(fen)析儀(yi)（質(zhì)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/75壓盤(pán)探(tan)頭

?

? ? ?將處理(li)好的鴨蛋樣(yang)品放于蛋托裝(zhuang)置上，然(ran)后一起放于壓(ya)盤(pán)探頭的(de)正下方(fang)進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定(ding)條件：

測(cè)試模式(shi)：壓縮

測(cè)試前(qian)速度：0.2mm/s

測(cè)試速度：0.2mm/s

測(cè)試后(hou)速度：0.2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模式：形變(bian) 60%

3 測(cè)定(ding)結(jié)果(guo)

? ? ?可以測(cè)定蛋(dan)的抗壓強(qiáng)度、破(po)裂強(qiáng)度和穿刺(ci)強(qiáng)度等指(zhi)標(biāo)。