質(zhì)地特性是衡(heng)量肉(rou)與肉制品食用(yong)品質(zhì)(zhi)的重要參(can)數(shù), 對(duì)肉品加工(gong)、貯運(yùn)及安(an)全都(dou)具有(you)重要意義。質(zhì)構(gòu)(gou)儀是一種客觀(guan)、快速衡量(liang)食品質(zhì)地(di)特性的方(fang)法, 此方法(fa)已在(zai)肉制(zhi)品、米面制品(pin)、乳制品、糖果(guo)、果蔬等(deng)食品的物性學(xué)(xue)分析(xi)得到應(yīng)用。本文(wen)介紹了(le)質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測(cè)(ce)的原理和方法(fa), 綜述(shu)了目前國(guó)內(nèi)(nei)外質(zhì)構(gòu)儀(yi)在肉(rou)與肉制(zhi)品品(pin)質(zhì)檢(jian)測(cè)中(zhong)的應(yīng)用情(qing)況, 包括儀(yi)器質(zhì)地參(can)數(shù)與感官質(zhì)(zhi)地參(can)數(shù)之間(jian)的相關(guān)性、肉制(zhi)品品(pin)質(zhì)與鮮肉(rou)新鮮度的(de)檢測(cè)、加工和(he)食用(yong)品質(zhì)的(de)判別, 肉(rou)制品生產(chǎn)工(gong)藝的優(yōu)(you)化等(deng)的國(guó)內(nèi)外(wai)研究(jiu)現(xiàn)狀。