? ? 2020年，國內期刊(kan)《中國(guo)調味品》在線發(fā)(fa)表了仲愷農(nong)業(yè)工程學(xue)院輕工食品(pin)學院研究(jiu)人員題為"干(gan)酪乳桿(gan)菌和(he)植物乳桿(gan)菌對廣式(shi)臘腸品(pin)質的影響(xiang)"的研究(jiu)論文。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員用(yong)上海騰(teng)拔儀器科(ke)技有限(xian)公司(si)的Rapid TA實用型(xing)國產質構儀(yi)測定(ding)臘腸的(de)硬度、彈性、咀嚼(jue)性和內聚性(xing)等指標。

? ? 摘要：將不同添加(jia)量的干酪(lao)乳桿菌（lactobacillus?casei）、植物乳桿菌(jun)（lactobacillus?plantarum）和混合兩(liang)種菌接(jie)種到廣式臘(la)腸中(zhong)，以不添加菌(jun)種的(de)廣式臘腸(chang)為對(dui)照，研究添加(jia)菌種(zhong)后對臘腸水(shui)分、ｐＨ值、質構(gou)、色澤、感官以(yi)及風味的影(ying)響。結果表明(ming)：當干酪(lao)乳桿(gan)菌菌液濃度為(wei)1×10⁶CFU/ml、添加量為3%時，與(yu)對照組相比(bi)，水分含量增加(jia)，ｐＨ值降(jiang)低，亮度、紅(hong)度和黃度值均(jun)增加，彈性和內(nei)聚性都有(you)所提高，且感(gan)官評分較優(yōu)(you)，在揮發(fā)性風(feng)味檢測(ce)中，酯類物質含(han)量增加，且(qie)產生己(ji)醛，表明接種(zhong)干酪(lao)乳桿(gan)菌不會對(dui)臘腸的質(zhi)構和(he)感官產生不(bu)利影響，并且增(zeng)加了臘腸的(de)色澤和風味，改(gai)善了臘(la)腸的品質(zhi)。

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