質(zhì)構(gòu)是食(shi)物的一種綜(zong)合性質(zhì)(zhi), 通過口(kou)腔、牙齒、舌及(ji)黏膜感(gan)覺到(dao), 對于果蔬主要(yao)表現(xiàn)為脆、硬(ying)、軟、綿(mian)、致密(mi)、疏松等特征(zheng), 是衡量其(qi)原料(liao)與制品品(pin)質(zhì)的重要指標(biāo)(biao)。果蔬的(de)質(zhì)構(gòu)是決(jue)定消費(fèi)者(zhe)偏好的(de)主要屬性(xing)之一(yi), 比如: 消(xiao)費(fèi)者(zhe)更喜歡(huan)果皮柔(rou)軟、彈性較低的(de)番茄(jia); 南瓜果實(shí)(shi)的柔軟度和(he)黏糯度越高, 則(ze)綜合口感評(ping)價(jià)越高; 蓮藕(ou)的質(zhì)構(gòu)(gou)主要(yao)表現(xiàn)在其粉(fen)糯或者清脆(cui)的口感, 不(bu)同質(zhì)構(gòu)決(jue)定了其加工(gong)方式, 如粉藕(ou)煲湯、脆(cui)藕爆(bao)炒。

果蔬(shu)質(zhì)構(gòu)受品(pin)種、產(chǎn)(chan)地、生長(zhang)期(采收期)、貯藏(cang)條件和加(jia)工條件的影響(xiang), 導(dǎo)致(zhi)品質(zhì)不易區(qū)分(fen)、難以調(diào)(diao)控。傳統(tǒng)的質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)(zhi)分析方法(fa)是感官評(ping)價(jià), 存在較(jiao)主觀、難(nan)量化、標(biāo)(biao)準(zhǔn)難(nan)統(tǒng)一等(deng)問題, 不(bu)適用于產(chǎn)品品(pin)質(zhì)控(kong)制。儀器檢測是(shi)實(shí)現(xiàn)果(guo)實(shí)質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)數(shù)據(jù)(ju)化的主要方法(fa), 質(zhì)構(gòu)儀(yi)通過與(yu)電腦軟件(jian)連接, 將物(wu)理信號實(shí)時(shí)轉(zhuǎn)(zhuan)變?yōu)?wei)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)的具體數(shù)(shu)值,從而實(shí)現(xiàn)質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)數(shù)據(jù)化分析, 具(ju)有方便(bian)快捷、客觀準(zhǔn)(zhun)確的優(yōu)點(diǎn), 常(chang)用的模式包(bao)括質(zhì)地(di)剖面分析(xi)模式(texture profile analysis, TPA)、穿刺(ci)測試等。感官(guan)評價(jià)和質(zhì)構(gòu)檢(jian)測的(de)聯(lián)合使用可以(yi)基本實(shí)現(xiàn)果蔬(shu)的分級(ji)和評(ping)價(jià), 近(jin)年來很(hen)多研究(jiu)者在此基礎(chǔ)上(shang)引入統(tǒng)計(jì)分析(xi)方法(fa), 構(gòu)建了(le)果蔬質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)的綜合評(ping)價(jià)模型。