仲愷農(nóng)(nong)業(yè)工程學院(yuan)輕工食(shi)品學院研(yan)究人員在(zai)國內(nèi)(nei)期刊《現(xiàn)代食品(pin)科技》發(fā)表了(le)題為(wei)"不同竹(zhu)筍粉添加量(liang)的面團特性(xing)及面(mian)包品質(zhì)的變(bian)化"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員使用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)了面包(bao)的硬(ying)度、彈性、咀嚼(jue)性等指標。

摘 要: 竹筍含有豐富(fu)的營養(yǎng)成分(fen)。為了探討竹筍(sun)粉對面團和(he)面包(bao)品質(zhì)(zhi)影響(xiang)，本文把竹筍粉(fen)以不同(tong)添加(jia)量（0%、3%、5%、7%）加入到小(xiao)麥粉中制作(zuo)成面(mian)包，對面團(tuan)面筋蛋(dan)白、面(mian)包色澤(ze)、感官(guan)、質(zhì)構(gòu)(gou)特性和貯藏(cang)性進(jin)行測(ce)定。結(jié)果表明(ming)：隨著竹筍(sun)粉添加(jia)量的(de)增加(jia)，面團面筋(jin)蛋白含量降低(di)，面包硬度(du)和咀嚼(jue)性均提高(gao)。低劑量(liang)竹筍粉的(de)添加（3%~5%）對(dui)面團的pH 值和面(mian)筋含量影響(xiang)不顯(xian)著（P<0.05），但添加量(liang)為7%時(shi)濕面筋含量相(xiang)對下降了(le)9.87%，影響顯著。竹(zhu)筍粉添加與(yu)面包的比(bi)容和失水(shui)率呈負(fu)相關(guān)，空白(bai)組、添加量3%、5%、7%的失(shi)水率分別(bie)為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬度、膠(jiao)著性、彈性(xing)以及咀嚼性(xing)變化顯著（P<0.05），對(dui)內(nèi)聚性(xing)、回復性影響(xiang)不顯著（P<0.05）。添加竹(zhu)筍粉（3%~5%）可(ke)以提升面包的(de)色澤，使面包具(ju)清香(xiang)風味，但(dan)7%的添加量(liang)使面包的色(se)澤過深(shen)，氣味較濃。說(shuo)明低(di)劑量（3%~5%）的竹筍粉(fen)添加制備面包(bao)，可提升面包咀(ju)嚼感，亮色、豐富(fu)其營養(yǎng)成分，還(hai)起到延緩面包(bao)老化作用(yong)。

1、質(zhì)構(gòu)測(ce)定

待面(mian)包冷卻至室溫(wen)后，分組備注為(wei)白面包(bao)、3%竹筍(sun)面包、5%竹筍(sun)面包、7%竹筍面(mian)包，將備注好的(de)面包室(shi)溫貯藏，每(mei)天測(ce)定一次。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的參(can)數(shù)：選用P/36R 探頭，測試(shi)速度為1.0 mm/s，壓縮(suo)比為50%，感應(yīng)力(li)5 g，載物距離為40 mm，測(ce)得面(mian)包的硬度、彈(dan)性、咀嚼(jue)性、膠(jiao)著性(xing)等。

2、測試結(jié)果

面包硬度是評(ping)價面包品質(zhì)好(hao)壞的重(zhong)要指標，也是面(mian)包老化(hua)程度的一個重(zhong)要標(biao)志，硬(ying)度的數(shù)值變(bian)化越大，面包(bao)老化的程(cheng)度越(yue)快。從表4 中可(ke)以看出：烘(hong)烤后添加(jia)竹筍(sun)后面包硬度增(zeng)加，添加量越(yue)大，硬度越(yue)大。硬度的(de)增大(da)與前面竹筍粉(fen)的添(tian)加降低了(le)混合(he)粉面筋蛋白(bai)的含量有關(guān)，竹(zhu)筍粉加(jia)入阻滯面(mian)筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)的形成，導(dao)致面(mian)團的延伸性(xing)降低，不利于面(mian)團的蓬松(song)，導致(zhi)硬度增(zeng)加。Ar? Ak?n 等(deng)發(fā)現(xiàn)茶(cha)纖維加(jia)入面團，降(jiang)低了面團的延(yan)展性、膨(peng)脹指(zhi)數(shù)，增加(jia)了面團硬(ying)度。當(dang)面包(bao)放置1 天后(hou)，白面包、3%竹(zhu)筍全粉面包、5%竹(zhu)筍全粉面包、7%竹(zhu)筍全粉面(mian)包硬度分(fen)別增加了了102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據(jù)(ju)分析(xi)，添加(jia)了竹筍全(quan)粉后，由貯(zhu)藏導致的面包(bao)硬度增加(jia)的幅度(du)均有不(bu)同程度的下降(jiang)；當面包放(fang)置2 天后，面包硬(ying)度分別變化(hua)為153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相(xiang)比于放置一(yi)天的面包(bao)硬度(du)分別增加幅(fu)度為51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添加了(le)竹筍全(quan)粉面包的(de)硬度(du)變化相對于(yu)白面包更小，差(cha)異顯(xian)著（P<0.05），因此(ci)，竹筍全(quan)粉添加到面(mian)包中有助于(yu)減緩面包的(de)硬度(du)，進而(er)防止老(lao)化。

面包(bao)咀嚼性是面包(bao)在口腔內(nèi)(nei)經(jīng)牙齒咀嚼(jue)的難易程(cheng)度或舒適程度(du)。從表5 中可(ke)以看出，冷卻(que)后的面包(bao)（0 d）隨著竹筍粉(fen)加入，面包(bao)咀嚼(jue)性增加，這種(zhong)變化是因為竹(zhu)筍粉對(dui)面筋蛋白(bai)的稀(xi)釋作用降低了(le)面團(tuan)中的總(zong)水分量，另一方(fang)面蛋白質(zhì)(zhi)-多酚復(fu)合物的形成固(gu)化了面筋蛋白(bai)網(wǎng)絡(luò)，所以面(mian)包的咀嚼性(xing)增大。隨著貯(zhu)藏時間增加，添(tian)加或未添加(jia)竹筍全粉(fen)的面(mian)包咀嚼(jue)數(shù)值變化的(de)越大。從表6 中可(ke)以發(fā)現(xiàn)：當面包(bao)放置1 天(tian)后，白面包、3%竹(zhu)筍全(quan)粉面包、5%竹筍(sun)全粉面包(bao)、7%竹筍全粉面包(bao)咀嚼程(cheng)度分別變化了(le)92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添加了竹筍(sun)全粉(fen)的面包(bao)咀嚼程度均有(you)不同程度的下(xia)降；當面包放(fang)置2 天后，面(mian)包咀(ju)嚼程度分別(bie)變化為151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相比于(yu)放置(zhi)一天的面包咀(ju)嚼程度分別(bie)增加幅度(du)為59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添加竹筍全(quan)粉的(de)面包(bao)咀嚼變(bian)化程度相(xiang)比于未(wei)添加竹(zhu)筍全粉面包的(de)變化更(geng)小，差異(yi)顯著(zhu)（P<0.05）。面包的膠著性(xing)能夠(gou)反應(yīng)面包的品(pin)質(zhì)，該值模擬了(le)將面包破(po)裂至(zhi)吞咽狀(zhuang)態(tài)時所(suo)需要(yao)的能量，數(shù)值變(bian)化趨勢越(yue)大，品質(zhì)越不(bu)好。從(cong)表6可得出(chu)，在面包放置(zhi)第0~4 天，添(tian)加竹筍(sun)全粉和(he)面包的膠(jiao)著性有(you)明顯影響(xiang)（P<0.05）。當面包放置(zhi)1 天后，白面包、3%竹(zhu)筍全粉面(mian)包、5%竹筍全(quan)粉面包、7%竹(zhu)筍全粉(fen)面包膠(jiao)著性(xing)分別變化了(le)91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添加了竹(zhu)筍全粉后(hou)，由貯藏導(dao)致的(de)面包膠(jiao)著性增加(jia)的幅度均有(you)不同程(cheng)度的下降；當面(mian)包放(fang)置2 天后(hou)，面包膠著(zhe)性分(fen)別變(bian)化為152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相比于放(fang)置一天的面(mian)包膠著程度(du)分別(bie)增加幅度為(wei)60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說明竹筍粉(fen)的添加能夠降(jiang)低面包的(de)膠著(zhe)性變化趨勢，提(ti)升面包的(de)品質(zhì)。當面(mian)包彈(dan)性值(zhi)、內(nèi)聚性和回(hui)復性越大時，則(ze)表明(ming)面包入(ru)口柔軟且富(fu)有彈性(xing)，品質(zhì)更佳。但(dan)從表7 可以看(kan)出，彈性由于本(ben)身數(shù)值小(xiao)，添加竹筍粉后(hou)的面(mian)包彈性變化(hua)不明顯(xian)，與現(xiàn)有文獻(xian)中小麥纖(xian)維、大豆纖維(wei)面包質(zhì)(zhi)構(gòu)變(bian)化趨勢一(yi)致，但程度(du)有差異。隨(sui)著貯(zhu)藏時間的延長(zhang)，添加3%~5%竹筍(sun)粉的面(mian)包彈性變(bian)化不顯著(zhu)，添加7%的(de)竹筍全粉的(de)面包相(xiang)較于白面(mian)包的彈性(xing)變化(hua)較明(ming)顯（P<0.05），說明(ming)竹筍全粉的(de)添加(jia)對面包的彈性(xing)有一定的影(ying)響。從表9 可(ke)分析(xi)得出，在面包(bao)放置第0~2 天，添加(jia)竹筍全粉的(de)面包的內(nèi)聚(ju)性相較于白面(mian)包更高(gao)；而將面包放(fang)置到第(di)3~4 天，白面包的內(nèi)(nei)聚性反而比(bi)添加(jia)了竹筍全粉(fen)的面包(bao)高，但(dan)兩者(zhe)之間的顯著(zhu)性并不(bu)明顯(xian)（P＞0.05），說明(ming)了竹(zhu)筍全粉的(de)添加對面包(bao)內(nèi)聚性的(de)影響不(bu)大。面包的(de)回復性與面筋(jin)蛋白網(wǎng)絡(luò)強(qiang)度的減弱有(you)關(guān)。表(biao)9 可得出(chu)，不同比例（3%、5%、7%）的竹(zhu)筍全(quan)粉加入到面包(bao)后，面包的回(hui)復性變(bian)化不顯著（P＞0.05）。綜(zong)上，添(tian)加竹(zhu)筍全粉會降低(di)面包的硬(ying)度變化趨勢(shi)、膠著(zhe)性變化(hua)趨勢和彈性，提(ti)升面包的口感(gan)；能夠(gou)提高面包的(de)咀嚼性，使面(mian)包更具咀嚼感(gan)；對面包的內(nèi)聚(ju)性以及回復(fu)性的影響不(bu)明顯。

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不同(tong)竹筍粉添(tian)加量(liang)的面團(tuan)特性及面包(bao)品質(zhì)的變(bian)化