近日，中國海(hai)洋大學(xué)、江南(nan)大學(xué)和(he)河北師范(fan)大學(xué)研究(jiu)人員聯(lián)合在(zai)國際期刊《Eco-Environment & Health》（IF：17.6）發(fā)表了(le)題為"Trophic transfer of CeO2 nanoparticles from clamworm to juvenile turbot and related changes in fish flesh quality"的研究論文。在該論文(wen)中，研究人(ren)員利用上(shang)海騰拔(ba)Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測(cè)定多寶(bao)魚的硬度、彈(dan)性、咀嚼性、內(nèi)(nei)聚性和剪(jian)切力等(deng)指標(biāo)。

工程納(na)米顆粒（ENPs）會(huì)在海(hai)洋沉積物(wu)中累積，并(bing)對(duì)底棲生物(wu)產(chǎn)生不利(li)影響。然(ran)而，ENPs 對(duì)海洋(yang)底棲(qi)食物鏈(lian)的影(ying)響在(zai)很大程(cheng)度上仍不明(ming)確。本(ben)研究(jiu)以沙蠶(can)（Perinereis aibuhitensis）到多寶魚（Scophthalmus maximus）為模擬(ni)海洋底棲食(shi)物鏈，探(tan)究了二(er)氧化鈰（CeO?）納米顆(ke)粒在其中的(de)營養(yǎng)傳(chuan)遞與轉(zhuǎn)化過(guo)程，以及它們(men)對(duì)魚肉品質(zhì)的(de)影響。結(jié)果顯(xian)示，隨(sui)著沙(sha)蠶體(ti)內(nèi) CeO?納(na)米顆粒累積量(liang)的增加，多寶魚體內(nèi)的鈰（Ce）含量(liang)也隨之上(shang)升，但該(gai)食物鏈中未出(chu)現(xiàn) CeO?納米顆粒的(de)生物放大效(xiao)應(yīng)。在營養(yǎng)傳遞(di)過程中，多寶魚(yu)體內(nèi)的 CeO?納米顆(ke)粒發(fā)(fa)生了從(cong) Ce（IV）到 Ce（III）的轉(zhuǎn)(zhuan)化。重要的是，CeO?納(na)米顆粒在多寶魚肌肉中累積(ji)后，會(huì)(hui)降低(di)肌肉中的粗蛋(dan)白、總(zong)氨基酸和呈味(wei)氨基酸含量，同(tong)時(shí)還會(huì)(hui)影響肌肉質(zhì)地(di)。CeO?納米(mi)顆粒(li)導(dǎo)致魚肉品(pin)質(zhì)下降，這主要(yao)與氧化(hua)應(yīng)激引起(qi)的肌肉代謝異(yi)常和腸(chang)道功能紊亂有(you)關(guān)。具體而(er)言，CeO?納米顆粒會(huì)(hui)增加多寶(bao)魚腸道中寡養(yǎng)單(dan)胞菌屬和弧菌(jun)屬的相(xiang)對(duì)豐(feng)度，同時(shí)降低(di)乳酸桿菌屬(shu)、芽孢桿菌屬(shu)和不動(dòng)(dong)桿菌屬(shu)的相對(duì)豐(feng)度。此外，CeO?納(na)米顆粒還會(huì)(hui)顯著干擾肌(ji)肉中嘌呤及氨(an)基酸（如天(tian)冬氨酸、谷(gu)氨酸、甘氨(an)酸等(deng)）的代謝。相關(guān)(guan)性分析(xi)表明，腸道(dao)菌群失調(diào)(diao)與肌(ji)肉代(dai)謝功能障(zhang)礙存在高(gao)度相關(guān)(guan)性。本研究(jiu)揭示了 CeO?納(na)米顆粒(li)的傳遞(di)與轉(zhuǎn)化規(guī)律(lv)，以及它們(men)通過 “腸道(dao) - 肌肉(rou)軸" 對(duì)魚肉品(pin)質(zhì)的干擾機(jī)(ji)制，為評(píng)估海洋(yang)環(huán)境中的生(sheng)態(tài)風(fēng)險(xiǎn)和食品(pin)安全(quan)提供了(le)有價(jià)值(zhi)的參考信息。

如圖 3A-D 所示(shi)，喂食(shi)經(jīng) CeO?納米顆粒（ENPs）處(chu)理的沙蠶后，多(duo)寶魚的(de)肉色（包括紅(hong)度、亮度(du)和黃(huang)度）未受到(dao)顯著影(ying)響（p > 0.05）。然而，膳(shan)食暴露于(yu) CeO?納米顆粒顯著(zhu)影響了肌肉(rou)的持水(shui)力（WHC）、膠原蛋白含(han)量和質(zhì)構(gòu)特(te)性（p < 0.05）。其中(zhong)，持水力(li)可直接影響(xiang)肌肉(rou)品質(zhì)，包括(kuo)顏色、口(kou)感、質(zhì)地和風(fēng)(feng)味。持水力(li)通常(chang)通過蒸煮損失(shi)率、滴(di)水損失率和離(li)心損失率來(lai)評(píng)估(gu)：離心損(sun)失主要(yao)源于肌肉組織(zhi)中自由水的流(liu)失；滴(di)水損失則(ze)主要由肌(ji)肉結(jié)(jie)構(gòu)內(nèi)結(jié)合(he)水的流(liu)失導(dǎo)致，這與(yu)蛋白質(zhì)的(de)修飾、變性及結(jié)(jie)構(gòu)變化相關(guān)(guan)。因此，提高肌肉(rou)持水力可增強(qiáng)(qiang)肌肉結(jié)構(gòu)的完(wan)整性，進(jìn)而直(zhi)接改(gai)善肉質(zhì)。但本(ben)研究中，多(duo)寶魚肌(ji)肉的 24 小時(shí)(shi)滴水損(sun)失率和離(li)心損失率升(sheng)高，表明(ming)其持水力下(xia)降。此外，膠(jiao)原蛋白作為(wei)結(jié)締組織的(de)主要成分(fen)，對(duì)維(wei)持肌(ji)肉完(wan)整性(xing)至關(guān)重(zhong)要，其含量(liang)與肌肉的(de)彈性和(he)硬度密切相(xiang)關(guān)。本研(yan)究發(fā)現(xiàn)，CeO?納(na)米顆粒暴露(lu)導(dǎo)致多寶(bao)魚肌(ji)肉持水力降(jiang)低和膠原蛋白(bai)含量減少，這可(ke)能破壞了(le)肌肉結(jié)構(gòu)(gou)的完整性(xing)，進(jìn)而影響肉(rou)質(zhì)的質(zhì)(zhi)地和風(fēng)味。

重要的是，具有(you)高硬度和彈性(xing)的魚肉(rou)更受消費(fèi)(fei)者認(rèn)可(ke)。提高魚(yu)肉硬度(du)（即堅(jiān)實(shí)度）可改(gai)善魚肉品(pin)質(zhì)，而較(jiao)低的(de)剪切(qie)力能增加魚(yu)肉的(de)嫩度(du)。然而(er)，剪切力、咀嚼性(xing)和內(nèi)(nei)聚性降低會(huì)(hui)減弱魚肉肌(ji)細(xì)胞之間的結(jié)(jie)合能力，使(shi)其無(wu)法抵抗(kang)損傷并(bing)維持結(jié)構(gòu)(gou)完整性，進(jìn)(jin)而導(dǎo)(dao)致肌(ji)肉彈性下降(jiang)、口感(gan)變差。本研(yan)究中，所(suo)有組(zu)別的魚肉彈(dan)性和內(nèi)聚性(xing)未呈(cheng)現(xiàn)顯著差異（p > 0.05）。但(dan)與對(duì)照組相(xiang)比，暴露組(zu)魚肉的硬度、剪(jian)切力和(he)咀嚼性均顯著(zhu)降低（p < 0.05），這可能導(dǎo)(dao)致經(jīng)膳食暴(bao)露于 CeO?納(na)米顆粒后的(de)多寶魚肌(ji)肉出現(xiàn)口感(gan)品質(zhì)不佳的(de)問題。

參考文獻(xiàn)(xian)：Liyun Yin et al. Trophic transfer of CeO2 nanoparticles from clamworm to juvenile turbot and related changes in fish flesh quality. Eco-Environment & Health, 2025。