? ? ? 食品質(zhì)(zhi)構(gòu)是(shi)指眼睛(jing)、口中的豁(huo)膜及肌(ji)肉所感(gan)覺到(dao)的食品的性質(zhì)(zhi)，包括(kuo)粗細、滑爽(shuang)、顆粒感等(deng)，’ISO(標準化組織)規(guī)(gui)定的食(shi)品質(zhì)構(gòu)是(shi)指用“力學的、觸(chu)覺的、可(ke)能的話還包(bao)括視(shi)覺的、聽覺(jue)的方(fang)法能夠感知的(de)食品(pin)流變學特性(xing)的綜合感覺(jue)。

食品(pin)質(zhì)構(gòu)的(de)特點：

（1）是由(you)食品(pin)的成分和組(zu)織結(jié)構(gòu)決(jue)定的物理性質(zhì)(zhi)

（2）屬于機械的和(he)流變學的物(wu)理性質(zhì)

（3）不是單一(yi)性質(zhì)，是多(duo)因素(su)決定的復合(he)性質(zhì)(zhi)

（4）主要(yao)由食(shi)品與口(kou)腔、手等部(bu)位的接觸而感(gan)覺

（5）與氣(qi)味、風(feng)味等(deng)無關(guān)(guan)

（6）客觀測定結(jié)果(guo)用力、變形(xing)和時間的(de)函數(shù)來表(biao)示