在華(hua)南理工(gong)大學(xué)發(fā)(fa)表的《聚乙烯(xi)醇基(ji)食品包裝薄(bao)膜疏水(shui)阻氣改性及(ji)抗菌保鮮研究(jiu)》的博士學(xué)位(wei)論文中，研究人員(yuan)利用上海(hai)騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了魚肉的(de)硬度、彈(dan)性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。

魚肉等肉(rou)制品(pin)在貯藏(cang)保鮮過(guò)程(cheng)中極易發(fā)生脂(zhi)質(zhì)氧化和(he)蛋白降解(jie)，且容易受到(dao)微生(sheng)物的污染或機(jī)(ji)械損(sun)傷，從(cong)而發(fā)生(sheng)腐敗(bai)，導(dǎo)致(zhi)其貨架貯藏期(qi)較短，造(zao)成嚴(yán)(yan)重的經(jīng)濟(jì)損(sun)失和食品安(an)全問(wèn)題。在食品(pin)貯藏與(yu)保鮮領(lǐng)(ling)域，食品包裝是(shi)目前維持食(shi)品品質(zhì)(zhi)、減少(shao)浪費(fèi)以(yi)及保障(zhang)食品安(an)全的zuiyouxiao手段之一(yi)。因此，越來(lái)越(yue)多的研究開(kāi)始(shi)使用(yong)抗菌包裝薄(bao)膜來(lái)(lai)延長(zhǎng)(zhang)其貨(huo)架期。傳(chuan)統(tǒng)的(de)食品保鮮(xian)膜大(da)多不具(ju)有抗菌(jun)活性(xing)，且難以降解，實(shí)(shi)現(xiàn)可(ke)降解(jie)抗菌薄膜在食(shi)品中的保鮮(xian)應(yīng)用一直(zhi)是行業(yè)的(de)難題。通過(guò)(guo)對(duì)PVA 薄膜(mo)疏水、阻氣和(he)抗菌(jun)性能進(jìn)行(xing)系統(tǒng)研究(jiu)，成功制(zhi)備得到(dao)了超疏水、阻氣(qi)性強(qiáng)且具有(you)廣譜抗菌作用(yong)的改性PVA 薄膜(mo)。通過(guò)對(duì)CS 的長(zhǎng)鏈(lian)烷基化(hua)改性，增強(qiáng)了(le)PVA 薄膜對(duì)大(da)腸桿菌(jun)和金黃色葡萄(tao)球菌的(de)抗菌活(huo)性，已初步(bu)驗(yàn)證(zheng)SPHC-30 薄膜具有zuiyou異的(de)抗菌活性和(he)儲(chǔ)存穩(wěn)(wen)定性。

通過(guò)將PVA 薄膜、PVA-CS 薄(bao)膜、SPHC-30 薄(bao)膜應(yīng)用于鱘魚(yu)肉貯(zhu)藏保(bao)鮮過(guò)程，對(duì)(dui)鱘魚肉在(zai)4 ℃貯藏過(guò)(guo)程中的菌落(luo)總數(shù)、質(zhì)構(gòu)、脂(zhi)質(zhì)氧(yang)化和蛋白(bai)氧化進(jìn)行(xing)了綜合分析，并(bing)對(duì)其外(wai)觀、質(zhì)地、氣(qi)味和整體(ti)可接受(shou)性進(jìn)行(xing)了系統(tǒng)評(píng)(ping)估。本(ben)研究旨(zhi)在擴(kuò)大PVA 薄膜在(zai)果蔬和肉(rou)制品貯藏保(bao)鮮中的應(yīng)用，對(duì)(dui)加快PVA 薄膜的推(tui)廣應(yīng)用提供(gong)重要技(ji)術(shù)支持(chi)。

表5-3 為PVA 薄膜、PVA-CS 薄(bao)膜、SPHC-30 薄膜包裹(guo)的鱘魚肉在(zai)低溫貯藏(cang)過(guò)程中(zhong)的質(zhì)構(gòu)隨儲(chǔ)(chu)藏天(tian)數(shù)的變化。在質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定(ding)中，硬度、彈性(xing)和可(ke)咀嚼性是反應(yīng)(ying)魚肉新鮮度(du)的重要(yao)指標(biāo)(biao)。不難發(fā)現(xiàn)(xian)，所有薄膜(mo)處理的魚(yu)肉組硬度均(jun)隨著貯(zhu)藏時(shí)(shi)間的延長(zhǎng)而(er)呈現(xiàn)(xian)逐漸(jian)降低的趨勢(shì)。這(zhe)主要是由(you)于魚(yu)肉的脂質(zhì)氧(yang)化和蛋白分(fen)解，降低了魚(yu)肉的(de)持水性，使得(de)魚肉肌肉組織開(kāi)(kai)始變得松軟(ruan)，從而導(dǎo)(dao)致其(qi)硬度降低。其中(zhong)PVA 薄膜(mo)、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄(bao)膜包(bao)裹的鱘魚肉分(fen)別在第4、6、8 天(tian)后，其硬(ying)度開(kāi)始顯著(zhu)降低。此外，SPHC-30 薄膜包(bao)裹的鱘魚肉(rou)在儲(chǔ)藏(cang)期間的(de)硬度明顯(xian)高于其他(ta)樣品組，這表明(ming)SPHC-30 薄膜(mo)包裹的魚肉新(xin)鮮度最(zui)佳。從(cong)表中還可以發(fā)(fa)現(xiàn)，隨著貯藏(cang)時(shí)間(jian)的延長(zhǎng)，魚(yu)肉的彈性和(he)咀嚼(jue)性也(ye)呈現(xiàn)顯著(zhu)降低的(de)趨勢(shì)。PVA 薄膜包(bao)裹的魚肉(rou)在第8 天彈(dan)性達(dá)到zuidi，而SPHC-30薄膜(mo)包裹(guo)的鱘魚肉在第(di)12 天彈(dan)性達(dá)到zuidi。此外，咀(ju)嚼性也呈現(xiàn)出(chu)類似的規(guī)律，PVA薄(bao)膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄(bao)膜包(bao)裹的(de)鱘魚肉分(fen)別在第8、10、12 天后(hou)，其咀嚼性(xing)達(dá)到(dao)zuidi。彈性和咀(ju)嚼性(xing)的下(xia)降主要(yao)是因?yàn)?wei)魚肉中的纖維(wei)蛋白發(fā)(fa)生變性，發(fā)生腐(fu)敗變質(zhì)后(hou)口感下降。這與(yu)前面(mian)魚肉貯藏(cang)期間脂質(zhì)和蛋(dan)白氧化結(jié)(jie)果保持一(yi)致。

參考文獻(xiàn)：劉(liu)峰松. 聚(ju)乙烯醇基(ji)食品(pin)包裝(zhuang)薄膜疏水(shui)阻氣改(gai)性及抗菌(jun)保鮮研(yan)究. 專業(yè)學(xué)(xue)位博(bo)士學(xué)位論文，2024.