? 近日，日本(ben)San-Ei Gen F.F.I., Inc研究人員(yuan)在國(guó)際期刊《Food Hydrocolloids》在(zai)線發(fā)表了題(ti)為“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的(de)綜述論文(wen)。

? 該文(wen)章綜述了人體(ti)覺(jué)察到的食(shi)品質(zhì)(zhi)構(gòu)或口感(gan)與儀器(qi)測(cè)試到的客觀(guan)屬性(xing)之間的關(guān)系(xi)。儀器測(cè)試(shi)覆蓋3大理化性(xing)質(zhì)，包括力學(xué)的(de)、幾何(he)學(xué)的以及(ji)濕度和脂肪相(xiang)關(guān)的表面性(xing)質(zhì)。該綜述的(de)研究問(wèn)題(ti)包括研(yan)究對(duì)象、聚焦(jiao)于研究(jiu)對(duì)象(xiang)的測(cè)試、相對(duì)傳(chuan)統(tǒng)方法(fa)從測(cè)試中(zhong)獲得的新發(fā)(fa)現(xiàn)。

? 五個(gè)主要(yao)的指標(biāo)來(lái)呈(cheng)現(xiàn)食品的力(li)學(xué)性質(zhì)，包(bao)括硬度、內(nèi)聚(ju)性、粘性(xing)、彈性(xing)和粘附性(xing)。硬度是(shi)讓食品發(fā)生一(yi)定的形變(bian)所需(xu)要的壓(ya)力；內(nèi)聚性代(dai)表食(shi)品結(jié)構(gòu)中內(nèi)(nei)鍵的機(jī)(ji)械強(qiáng)度(du)；粘性代表對(duì)(dui)流動(dòng)的(de)抵抗；彈性是(shi)第二次(ci)壓縮中(zhong)所檢測(cè)到的樣(yang)品恢復(fù)高度和(he)第一(yi)次的壓縮變(bian)形量之比(bi)值；粘附性(xing)是指克服(fu)食品(pin)表面和探頭(tou)表面之(zhi)間黏(nian)附力所需的(de)功。

圖1：典(dian)型TPA曲線(xian)和各個(gè)TPA指(zhi)標(biāo)的定(ding)義

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception