? ?香菇(gu)富含蛋(dan)白質(zhì)、氨基(ji)酸、膳(shan)食纖(xian)維、礦物質(zhì)、維生(sheng)素以及(ji)香菇duo糖等多(duo)種活性因子，具(ju)有抗(kang)氧化、抗腫(zhong)瘤、防癌、降低血(xue)壓等功(gong)效。因(yin)其*的風(fēng)(feng)味和高營養(yǎng)(yang)及藥用價(jia)值，香菇(gu)成為世界的食(shi)用菌(jun)，占世界食(shi)用菌產(chǎn)量的40%左(zuo)右。

? ?香菇和(he)復(fù)水干(gan)香菇(gu)的質(zhì)構(gòu)是(shi)決定香(xiang)菇品質(zhì)(zhi)的重要方(fang)面。通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定香菇和(he)復(fù)水(shui)干香(xiang)菇的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)可以(yi)為香菇的(de)儲藏(cang)保鮮以及(ji)香菇的干制方(fang)法提供(gong)一定(ding)的數(shù)據(jù)參考。

1、剪切測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭(tou)：P/LKB輕型切刀(dao)探頭

將香菇或(huo)復(fù)水香菇(gu)樣品切成(cheng)長4.0 cm×寬(kuan)1.5 cm×高1.5 cm的長方形樣(yang)品，將(jiang)樣品放于輕(qing)型切刀(dao)的正下方，測試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測試模(mo)式：壓縮

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 70%

測試結(jié)果：可以測定香菇(gu)和復(fù)水香菇(gu)的剪切力

2、TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/36柱(zhu)形探頭

將香菇或(huo)復(fù)水香(xiang)菇樣品(pin)切成邊長(zhang)為2.0 cm的正方(fang)形樣(yang)品，將樣(yang)品放于柱形探(tan)頭的正下(xia)方，測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測試(shi)模式(shi)：TPA

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次下壓間隔(ge)時間：5s

測試結(jié)果(guo)：可以測(ce)定香(xiang)菇和復(fù)水香(xiang)菇的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)和咀嚼(jue)性