浙江大學(xue)研究人員在(zai)國內食(shi)品期(qi)刊《食品與(yu)發(fā)酵工業(yè)(ye)》發(fā)表(biao)了題(ti)為"馬鈴薯復(fu)合蛋白擠壓(ya)制備植物基(ji)肉干的質(zhi)構及成型性研(yan)究"的研究(jiu)論文。在該論文中，研(yan)究人(ren)員使用上海騰(teng)拔Universal TA質構儀(yi)測定了(le)單一蛋(dan)白擠出產品(pin)和復合(he)蛋白擠出(chu)產品(pin)的硬度、彈性、黏(nian)聚性(xing)、咀嚼(jue)性、回復性(xing)以及(ji)復合蛋白擠(ji)出產品的(de)組織化(hua)度。

摘 要: 為保障老(lao)年人的健(jian)康需求，營(ying)養(yǎng)易食的產(chan)品亟待開發(fā)。通(tong)過雙螺桿擠(ji)壓技術(shu)制備植(zhi)物基(ji)肉干，在不(bu)同種類(lei)植物蛋白篩(shai)選的(de)基礎上，結(jie)合馬鈴(ling)薯蛋白擠壓后(hou)硬度、咀嚼性較(jiao)小等特(te)點，旨在設(she)計加工(gong)易咀嚼和吞(tun)咽的(de)植物基肉干(gan)產品(pin)。單一馬鈴薯(shu)蛋白(bai)擠壓產品成(cheng)型性較(jiao)差，因而采用(yong)單純(chun)形格子點集混(hun)料設計方法(fa)，復合豌(wan)豆蛋白、綠(lv)豆蛋白(bai)和燕麥蛋白等(deng)植物蛋白(bai)，并基(ji)于因子分(fen)析原理(li)對復合(he)蛋白擠壓肉干(gan)產品的色澤、質(zhi)構、水分、感官(guan)等特性進行綜(zong)合評價。當(dang)各蛋白(bai)原料質量比(bi)例為馬鈴(ling)薯蛋白 : 綠(lv)豆蛋(dan)白 : 燕麥蛋白 = 0.55 : 0.21 : 0.24 時(shi)，擠壓肉干產品(pin)的綜合評(ping)分達到zuiyou。此時復(fu)合蛋白擠壓(ya)制備的植(zhi)物基(ji)肉干具備類(lei)似肉(rou)干的口感，而(er)低纖維化的質(zhi)構利于咀嚼吞(tun)咽困(kun)難人(ren)群食用(yong)。

1、質構測定

將自然冷(leng)卻的新鮮擠(ji)壓產品裁剪成(cheng)邊長為10 mm 的正(zheng)方形，使用Universal TA 質(zhi)構儀測(ce)定擠壓產(chan)品的硬度(du)、彈性(xing)、黏聚性、咀嚼(jue)性、回復性。具體(ti)參數(shù)設置為：TPA 模(mo)式，P/36R 探(tan)頭，觸發(fā)力為8 g，測(ce)試前速(su)度1 mm/s，測(ce)試速度1 mm/s，測試后(hou)速度(du)1 mm/s，下壓程(cheng)度為30%，往復2 次，兩(liang)次下壓(ya)間隔時間為(wei)4 s，重復測定6 次(ci)，取平均值。

2、組織化(hua)度測定

將自然冷卻(que)的新(xin)鮮擠壓(ya)產品裁(cai)剪成邊長為20 mm 的(de)正方形，裁(cai)剪形(xing)狀如圖2 所(suo)示。使用Universal TA 質構儀(yi)測定擠壓(ya)產品的橫向(xiang)和縱(zong)向剪切力(li)，具體參數(shù)設(she)置為：剪切模式(shi)，P/LKB 探頭，觸發(fā)力(li)為8 g，測試速(su)度分別設(she)置為2.0 mm/s、1.0 mm/s 和2.0 mm/s，剪切距(ju)離3 mm。記錄(lu)垂直于擠出方(fang)向的(de)橫向剪切力(li)FT 和平行于擠出(chu)方向(xiang)的縱向(xiang)剪切力FL，組織化(hua)度為FT 與FL 的(de)比值，重復(fu)測定6次，取(qu)平均值。

圖2 組(zu)織化(hua)度測定(ding)剪切示意圖(tu)

3、測定結果(guo)

質構特性是(shi)評價(jia)擠出物(wu)品質優(yōu)劣的重(zhong)要標準。在硬度(du)、咀嚼性等質(zhi)構特性上不(bu)同蛋白(bai)差異顯著(zhu)。硬度(du)是食物達到(dao)一定(ding)程度(du)形變所需(xu)的力，咀嚼(jue)性是指將(jiang)堅硬的(de)固體食物通(tong)過咀嚼作(zuo)用轉變(bian)為易于吞咽的(de)狀態(tài)所需(xu)的能量，它(ta)是由硬度、內聚(ju)力和彈性等(deng)因素(su)共同作(zuo)用的結(jie)果，反(fan)映了(le)力學特性(xing)。馬鈴(ling)薯蛋白擠出物(wu)的硬度和(he)咀嚼性均比其(qi)他蛋白低，和上(shang)文表觀形態(tài)中(zhong)連續(xù)性差(cha)等特(te)征相符，豌豆(dou)蛋白擠出物也(ye)展現(xiàn)出硬度(du)小，咀嚼性(xing)、彈性弱的(de)特點，有望作(zuo)為易咀嚼(jue)肉類似物的蛋(dan)白來(lai)源。

圖5 不同種類蛋(dan)白擠壓后(hou)質構

將各(ge)實驗項的硬(ying)度、彈性(xing)、黏聚性、咀嚼(jue)性、回復性、組織(zhi)化度特性(xing)值制成(cheng)雷達圖(tu)，比較純馬鈴(ling)薯蛋白擠壓產(chan)品N1 與復合蛋白(bai)擠壓產品間(jian)的質構差(cha)異，可以看出(chu)，添加蛋(dan)白的比例和(he)種類對產品(pin)質構(gou)均有顯(xian)著影響。當馬鈴(ling)薯蛋白只(zhi)與一種蛋(dan)白復(fu)合時，添加(jia)綠豆蛋白的(de)N3 和N6 比添加(jia)其他(ta)蛋白(bai)更能增強(qiang)復合(he)蛋白的(de)質構品質，產(chan)品的硬度、咀(ju)嚼性及組織化(hua)度都比純(chun)蛋白的擠壓產(chan)品顯(xian)著增(zeng)大，但若硬(ying)度過高可(ke)能不適宜(yi)咀嚼困難人群(qun)；豌豆蛋白添(tian)加量更大的N2 硬(ying)度、咀嚼性都比(bi)添加量(liang)小的N5 有(you)所提高，但(dan)組織(zhi)化度(du)度卻略有降(jiang)低。馬(ma)鈴薯(shu)蛋白(bai)與燕(yan)麥蛋白復合(he)擠壓產(chan)品N4 和(he)N7 的彈性、黏(nian)聚性(xing)及回復(fu)性均(jun)較大，對復合蛋(dan)白質構品質(zhi)改善作用(yong)明顯。在(zai)三種蛋白(bai)復合的情況(kuang)下，馬鈴薯與綠(lv)豆蛋白和(he)燕麥蛋白(bai)復合擠壓(ya)產品N10 各個(ge)質構特(te)性都比其他擠(ji)壓產品大，且硬(ying)度相(xiang)對只添(tian)加綠豆蛋(dan)白的擠(ji)壓產品N3 又有(you)所降低，因此整(zheng)體上各個質構(gou)品質指標(biao)都有(you)所改(gai)善。

圖7 復(fu)合蛋(dan)白擠壓產品(pin)質構雷達圖(tu)

參考文獻：張夏(xia)寅，等. 馬鈴(ling)薯復合蛋白擠(ji)壓制(zhi)備植物基肉干(gan)的質構及(ji)成型性(xing)研究. 《食(shi)品與發(fā)酵工(gong)業(yè)》2024.