面包在許多(duo)國家消費(fèi)(fei)都是作為主食(shi)和休閑食品(pin)，多樣(yang)化這一主(zhu)流休(xiu)閑面(mian)包由于其(qi)豐富的(de)營養(yǎng)價(jià)(jia)值、食用方便、風(fēng)(feng)味多(duo)樣等特點(diǎn)被消(xiao)費(fèi)者喜(xi)愛。近年來(lai)，國民亞健康(kang)的趨勢使(shi)消費(fèi)(fei)者對(dui)面包選擇將(jiang)更加(jia)注重安全(quan)、營養(yǎng)(yang)和健(jian)康，因此(ci)，在原材料的(de)選擇上，企業(yè)會(huì)(hui)趨向考慮食材(cai)的搭配，突出(chu)健康元素(su)，營養(yǎng)功效(xiao)和風(fēng)味富(fu)集。為(wei)增加面包(bao)營養(yǎng)(yang)風(fēng)味(wei)和花色品種，提(ti)高面包的食用(yong)價(jià)值，滿足(zu)消費(fèi)者對(dui)營養(yǎng)健康(kang)的追求，將營養(yǎng)(yang)豐富(fu)的植物原料(liao)部分替代小(xiao)麥粉制作面包(bao)已漸成(cheng)研究熱(re)點(diǎn)。Rainero 等研究(jiu)了葡(pu)萄渣(zha)添加的面(mian)團(tuán)特性(xing)及其面包(bao)品質(zhì)(zhi)提升方面，發(fā)(fa)現(xiàn)葡(pu)萄渣對面團(tuán)(tuan)變形及面(mian)包的(de)品質(zhì)、抗氧(yang)化均(jun)有相應(yīng)改善(shan)。Saka 等通過(guo)燕麥添加，增加(jia)了膳食(shi)纖維和植酸(suan)含量，開發(fā)了(le)具有降低(di)膽固醇、平穩(wěn)(wen)血糖、抗氧化等(deng)功效的燕麥面(mian)包。隨著飲(yin)食西化、便捷(jie)化、健康(kang)化發(fā)(fa)展，面包正以各(ge)種形式(shi)切入主(zhu)食市場(chang)，成為消(xiao)費(fèi)者主食的(de)選擇之一，未(wei)來發(fā)展空間(jian)廣闊。在(zai)儲(chǔ)藏的過程中(zhong)，面包(bao)會(huì)發(fā)生(sheng)一系列的物理(li)化學(xué)變(bian)化和微(wei)生物的(de)變化(hua)，如：面包的芳香(xiang)味消失(shi)；面包皮的色(se)澤暗(an)以及面(mian)包皮(pi)失去脆性(xing)、面包心會(huì)(hui)變硬口(kou)感粗糙(cao)等。這些現(xiàn)象(xiang)稱為(wei)面包的老化(hua)（硬化或陳化(hua)）。面包老化的(de)重要標(biāo)志則是(shi)面包硬度的(de)增加。面包因(yin)為老化縮(suo)短了銷售半(ban)徑，也給烘焙行(xing)業(yè)造成了(le)經(jīng)濟(jì)損(sun)失。因此，延緩(huan)面包的老(lao)化、延長面(mian)包的保鮮期(qi)就具有(you)十分重要(yao)的現(xiàn)(xian)實(shí)意(yi)義。據(jù)報(bào)(bao)道高膳食纖維(wei)的添加可以(yi)增加(jia)面包的保(bao)水性，使面(mian)包在(zai)存儲(chǔ)過程(cheng)中保持新鮮(xian)的質(zhì)構(gòu)(gou)和較好的彈(dan)性特征(zheng)。

竹筍作為(wei)zuiju中國特(te)色的民(min)族食材，被譽(yù)為(wei)“蔬食第一品(pin)"，味道清香(xiang)，口感質(zhì)脆(cui)，它具有高纖(xian)維、低熱(re)量和低(di)脂肪(fang)的食用特性(xing)，尤其突出在維(wei)生素C、胡(hu)蘿卜素的含量(liang)上，其含(han)量是超過菌類(lei)食材的(de)一倍，并富含(han)礦物質(zhì)元素和(he)人體所需的(de)18 種氨基酸(suan)。從中(zhong)醫(yī)角度解析，竹(zhu)筍性甘、微(wei)寒，可以起到清(qing)熱去痰功(gong)效，尤其對(dui)濕寒引(yin)發(fā)的咳(ke)嗽、高血壓、腸道(dao)菌群不平(ping)衡造成(cheng)的便秘(mi)、糖尿病均具(ju)有一定療(liao)效，是一種理想(xiang)藥食(shi)同源的膳(shan)食纖(xian)維原料。竹筍(sun)和其他原(yuan)料的風(fēng)味不(bu)同，有著特殊的(de)清新香味，目前(qian)，竹筍嫩(nen)葉主要用于烹(peng)飪成(cheng)各式菜(cai)肴/罐頭，有養(yǎng)(yang)肝明目、改善腸(chang)胃功能、有利(li)于開胃(wei)健脾，深受廣(guang)大消費(fèi)(fei)者青睞。但作為(wei)添加成分在(zai)主食中的(de)應(yīng)用還(hai)未見公開(kai)報(bào)道(dao)。若將竹筍和(he)面包制作融合(he)，不僅豐富焙烤(kao)制品種(zhong)類，完善營養(yǎng)結(jié)(jie)構(gòu)，還能拓展竹(zhu)筍的應(yīng)用(yong)領(lǐng)域。本文將(jiang)新鮮(xian)竹筍干燥制粉(fen)篩分后(hou)，研究(jiu)了竹筍(sun)粉添加量對面(mian)團(tuán)發(fā)(fa)酵pH 變(bian)化，面團(tuán)面筋(jin)含量及面(mian)包的色差、感(gan)官、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的(de)影響，為竹筍粉(fen)在面團(tuán)和面包(bao)中應(yīng)(ying)用提(ti)供理論(lun)；并通過貯(zhu)藏過(guo)程水分變(bian)化、質(zhì)構(gòu)(gou)變化(hua)，探討竹筍粉(fen)添加對面包(bao)抗老(lao)化效果，拓展竹(zhu)筍的應(yīng)用(yong)領(lǐng)域，促進(jìn)農(nóng)民(min)脫貧(pin)致富和鄉(xiāng)村(cun)振興。