泡菜是中國(guó)(guo)傳統(tǒng)的發(fā)(fa)酵食品之(zhi)一，新(xin)鮮蔬菜(cai)通過(guò)發(fā)酵，可以(yi)產(chǎn)生(sheng)大量(liang)的乳酸、維生(sheng)素和氨基酸等(deng)，不僅提高了泡(pao)菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(zhi)，而且(qie)因其口感爽脆(cui)、風(fēng)味du特深(shen)受大眾喜愛(ài)。除(chu)此之外(wai)，泡菜還可(ke)以增進(jìn)食欲，幫(bang)助腸(chang)道消化等，具(ju)有良好(hao)的保健(jian)功效。

香辛料作(zuo)為泡菜(cai)制作過(guò)程(cheng)中常用(yong)的輔助材料(liao)，不僅具有(you)芬芳(fang)的香味(wei)及辛辣(la)、麻、甜等滋味，而(er)且具有著色、抗(kang)氧化、抑菌防(fang)腐等作用。隨著(zhe)食品(pin)加工業(yè)(ye)的發(fā)展，香(xiang)辛料大量用于(yu)泡菜產(chǎn)(chan)品中(zhong)，起到提(ti)味防腐的作(zuo)用。而香(xiang)辛料對(duì)泡(pao)菜品質(zhì)的影(ying)響研究較少，在(zai)一定程度上限(xian)制了(le)香辛(xin)料的(de)應(yīng)用(yong)及泡菜加(jia)工工藝的(de)改進(jìn)。

本文選取(qu)４種泡(pao)菜常用香(xiang)辛料為研究(jiu)對(duì)象，研究其(qi)在泡菜發(fā)酵過(guò)(guo)程中對(duì)泡菜品(pin)質(zhì)的影(ying)響，為(wei)香辛料在(zai)泡菜中的應(yīng)(ying)用及工藝(yi)改進(jìn)(jin)提供了參(can)考。