嫩度，與(yu)肉的紋理及親(qin)水力有關(guān)，紋理(li)較細(xì)，親水力較(jiao)強(qiáng)的肉較嫩(nen)?？赏ㄟ^(guò)肉的(de)顏色(se)和紋理進(jìn)行(xing)判斷，也(ye)可用專(zhuān)門(mén)的(de)嫩度以進(jìn)行測(cè)(ce)量，它以切割(ge)肌纖維阻力的(de)大小(xiao)來(lái)判斷(duan)肉的(de)嫩度。

肉的(de)嫩度(du)是消(xiao)費(fèi)者zui重(zhong)視的食(shi)用品(pin)質(zhì)之(zhi)一，它決(jue)定肉在食(shi)用時(shí)口感的(de)老嫩(nen)，是反映肉(rou)質(zhì)地(di)的指(zhi)標(biāo)。 肉的嫩度實(shí)(shi)質(zhì)上是(shi)對(duì)肌肉各種蛋(dan)白質(zhì)結(jié)(jie)構(gòu)特(te)性的總(zong)體概括，它與(yu)肌肉蛋白質(zhì)的(de)結(jié)構(gòu)及(ji)某些因素(su)作用下蛋白質(zhì)(zhi)發(fā)生變(bian)性、凝集或分解(jie)有關(guān)。肉的(de)嫩度總(zong)結(jié)起來(lái)包(bao)括以下四(si)方面(mian)的含義：

(1) 肉對(duì)舌(she)或頰的柔軟性(xing)：即當(dāng)(dang)舌頭與頰(jia)接觸肉時(shí)產(chǎn)(chan)生的觸(chu)覺(jué) 反應(yīng)。肉的(de)柔軟性(xing)變動(dòng)很大(da)，從軟乎(hu)乎的感覺(jué)到木(mu)質(zhì)化的結(jié)(jie)實(shí) 程度(du)。

(2) 肉對(duì)牙(ya)齒壓(ya)力的抵抗(kang)性：即(ji)牙齒插入肉中(zhong)所需的力。有(you)些 肉硬的(de)難以咬動(dòng)，而有(you)的柔軟得幾(ji)乎對(duì)牙齒無(wú)抵(di)抗性。

(3) 咬斷肌纖維的(de)難易程度(du)：指的是(shi)牙齒切斷(duan)肌纖維的能力(li)， 首先要咬(yao)破肌外膜和肌(ji)束，因(yin)此這(zhe)與結(jié)締組(zu)織的含量和性(xing)質(zhì)密切 相關(guān)。

(4) 咬碎程(cheng)度:用咀嚼后肉(rou)渣剩(sheng)余的多少(shao)以及咀嚼后到(dao)下咽時(shí)(shi) 所需的時(shí)(shi)間來(lái)衡量。