? ?淀粉品(pin)質研究主要通(tong)過對淀粉(fen)糊或淀粉(fen)凝膠的(de)質構分析來(lai)進行。淀粉糊(hu)和淀(dian)粉凝膠的黏彈(dan)性、硬度(du)等特征值可以(yi)客觀地反(fan)映其流變性質(zhi)和質構特性，淀(dian)粉糊(hu)和淀粉凝膠(jiao)的質(zhi)構特性與淀粉(fen)基食品的品(pin)質及其(qi)穩(wěn)定性有密(mi)切的，是其特(te)殊的“力學味(wei)覺"。

? ?對淀粉凝(ning)膠進行質構(gou)測試時，首(shou)先將淀粉配(pei)制成一定濃度(du)的淀粉乳，加(jia)熱糊(hu)化后趁熱搖(yao)勻，冷卻(que)至室溫后放置(zhi)于4 ℃的冰箱中24 h 后(hou)進行質構測(ce)定。凝膠的(de)質構測(ce)定一般(ban)選用TPA 模(mo)式，圓(yuan)柱形探頭或(huo)圓盤(pan)探頭。目前(qian)，研究中淀粉凝(ning)膠選用(yong)較多的(de)探頭有P /0.5、P /50、P /6 等(deng)。建議(yi)較稀(xi)的樣品選(xuan)用內徑(jing)較大(da)的探頭而(er)較稠的(de)樣品選(xuan)用內(nei)徑較小的探(tan)頭。

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（1）不同品(pin)種大(da)米淀粉(fen)的質構性質如(ru)硬度、內(nei)聚性、黏著性等(deng)有顯著差異。直鏈淀(dian)粉含量較(jiao)高的大米淀(dian)粉形成的(de)凝膠硬(ying)度較(jiao)高，主要(yao)由于直鏈(lian)淀粉短時(shi)間結晶(jing)造成淀(dian)粉凝(ning)膠老(lao)化。研究表(biao)明凝膠硬(ying)度較高的大米(mi)淀粉通(tong)常直鏈(lian)淀粉含量較高(gao)，支鏈淀粉(fen)側鏈較(jiao)長。

（2）用Universal TA質(zhi)構儀分析了大(da)米淀(dian)粉糊的質構(gou)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)淀(dian)粉的質量分數(shù)(shu)以及(ji)pH 對淀粉(fen)糊的(de)凝膠強度有影(ying)響。淀粉糊硬(ying)度隨(sui)淀粉質量分數(shù)(shu)增加(jia)而增大; 當pH 在(zai)2～10 之間時，淀(dian)粉糊硬度隨pH 的(de)增加(jia)而迅(xun)速增大。Universal TA質構(gou)儀的應(ying)用 很好地(di)將淀粉(fen)的質構特性與(yu)其理化特性起(qi)來，為淀粉(fen)的品質研(yan)究提供了(le)新的(de)途徑。

（3）淀粉凝膠的硬(ying)度、黏(nian)著性與其老化(hua)程度有關(guan)。淀粉老化程度(du)越大，凝膠硬(ying)度越大，而黏(nian)著性越小。不同(tong)米糠膳食(shi)纖維添加量(liang)( 0%、5%、10%) 對大米淀(dian)粉的質(zhi)構特(te)性也有影響(xiang)。結果表明，在同(tong)一儲藏時(shi)間下，膳食纖(xian)維添加量為(wei)10% 的大米淀粉(fen)硬度、黏著性及(ji)回復性變化速(su)率zui慢，5% 次(ci)之，對(dui)照組zui快，證(zheng)明米糠(kang)膳食纖(xian)維的添加對(dui)大米淀粉的老(lao)化有(you)一定的延緩作(zuo)用，因(yin)其能夠減少淀(dian)粉凝膠中水(shui)的移動性，從(cong)而減緩水分(fen)的遷(qian)移，使(shi)淀粉(fen)凝膠硬度、黏著(zhe)性變化更緩慢(man)。

（4）除了淀粉(fen)本身品種差異(yi)，淀粉凝膠的制(zhi)備條(tiao)件也會對淀(dian)粉凝(ning)膠的品質有影(ying)響。在不同攪(jiao)拌速率(lv)( 15、150、350 r /min) 和不同攪拌(ban)時間(jian)( 95 ℃; 10、30、45 min) 制備的小麥淀(dian)粉凝膠的質(zhi)構特(te)性的變化(hua)。結果表明，在同(tong)一攪拌(ban)時間，提升攪(jiao)拌速率對(dui)淀粉凝膠的質(zhi)構特性有(you)顯著的影(ying)響; 在同(tong)一攪拌速率，延(yan)長攪拌時(shi)間對凝(ning)膠質構影響(xiang)相對較小(xiao)。相對于高(gao)速攪(jiao)拌，在較低攪(jiao)拌速率下(xia)升高加熱(re)溫度(du)對凝膠質構特(te)性的影(ying)響更大。

（5）此外(wai)，凝膠的(de)冷凍方(fang)式也對凝(ning)膠的(de)質構特性(xing)有很大(da)的影響。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，相(xiang)比于傳統(tǒng)的(de)箱式冷凍，代(dai)表快速冷(leng)凍的低溫(wen)冷凍方法(fa)在冷凍過程(cheng)中形(xing)成較小而(er)均勻分布(bu)的冰晶，對(dui)凝膠網絡(luo)破壞(huai)較小，能使(shi)凝膠保(bao)持較好的質構(gou)特性，在受到擠(ji)壓時(shi)也較難(nan)破裂。

（6）另外，通過Universal TA質(zhi)構儀研究了大(da)米粉凝膠(jiao)的質構改(gai)善方法。結果表明，木薯(shu)淀粉的(de)添加能(neng)夠有(you)效地改善(shan)大米粉(fen)凝膠的(de)質構(gou)特性: 木薯淀(dian)粉的溶(rong)解度和膨脹力(li)較高，在(zai)凝膠(jiao)中顆?？山?jin)出的成分較多(duo)，這些(xie)成分可在(zai)混合凝(ning)膠中充當黏合(he)劑的作用(yong)，將大米淀(dian)粉顆粒黏合在(zai)一起，提高混合(he)凝膠的彈性(xing)、內聚性，并使其(qi)在受(shou)到壓縮時不會(hui)提前破裂，從而(er)改善混合凝(ning)膠的質構特(te)性。