近年來，一種(zhong)新型(xing)奶茶配(pei)料-“爆漿(jiang)"珍珠（亦稱(cheng)爆爆珠(zhu)）受到了(le)廣大消費(fei)者的青睞(lai)?！氨瑵{"珍珠是(shi)一種具有(you)核殼結(jié)(jie)構(gòu)的(de)球形膠囊，其外(wai)殼為具有一定(ding)咀嚼(jue)性。的(de)水凝膠，內(nèi)核為(wei)具有流動性(xing)的風味芯液(ye)。與傳統(tǒng)珍珠(zhu)奶茶中(zhong)的“珍珠"不同，“爆(bao)漿"珍(zhen)珠一(yi)方面兼?zhèn)?bei)了傳統(tǒng)“珍珠(zhu)"所具有的咀(ju)嚼性(xing)和口感(gan)，另一(yi)方面(mian)又因“爆漿"豐(feng)富了(le)“珍珠"風味(wei)及層(ceng)次感，是一種具(ju)有發(fā)展前景(jing)的新(xin)型食品。

1、爆漿珍珠的(de)制備

“爆漿"珍(zhen)珠包括珍(zhen)珠凝(ning)膠外殼和(he)風味芯液兩(liang)部分，其(qi)制作過程包括(kuo)四個主要步驟(zhou)，制作過(guo)程均在常溫(wen)下進行。（1）含鈣(gai)芯液的配制(zhi)：包含(han)乳酸鈣(gai) 1.5%(W/W)、黃原(yuan)膠 0.4%(W/W)的鈣離子水(shui)溶液；（2）“珍珠"溶(rong)液的配制：分別(bie)制備 0.6%(W/W)的海(hai)藻酸(suan)鈉和果(guo)膠水溶液，然后(hou)按照海藻酸鈉(na)和果膠溶(rong)液的體積比為(wei) 7:3 進行混合(he)，充分攪(jiao)拌均(jun)勻，備用；（3）“爆(bao)漿"珍珠的(de)成型：利用(yong)反向成球技(ji)術(shù)，使用移液槍(qiang)將一定體積(ji)的含鈣芯液(ye)在海藻酸(suan)鈉-果膠復(fu)合溶(rong)液面上方(fang)約 5 ?mm 處射入液(ye)面以下，反應(yīng)(ying)一定時(shi)間制得具(ju)有一定機械強(qiang)度和直徑大(da)小的(de)“爆漿"珍珠；（4）“爆漿(jiang)"珍珠的固化(hua)：將“爆漿(jiang)"珍珠用蒸餾水(shui)漂洗(xi) 10 min 后放入(ru)一定濃(nong)度的殼聚糖(tang)固化液中(zhong)，浸泡 90 s 進(jin)行固化得(de)到一款(kuan)原味“爆漿"珍(zhen)珠。

2、質(zhì)構(gòu)分析

（1）爆漿(jiang)感測定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shi)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探(tan)頭

將珍珠放(fang)于柱形探頭正(zheng)下方。測(ce)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試模式：壓(ya)縮

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biao)模式：形變70%

測定(ding)結(jié)果：探頭下(xia)壓至小球(qiu)恰好(hao)破裂時所用(yong)的壓力為(wei)使球殼發(fā)(fa)生破裂時所(suo)需要(yao)的力的大小(xiao)，即探頭壓破(po)小球(qiu)后出現(xiàn)的大(da)力值

（2）膠囊硬度、彈性(xing)和咀嚼性測定(ding)

將珍珠外(wai)殼破裂(lie)后，所剩的(de)膠囊放(fang)于柱(zhu)形探頭(tou)正下方。測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析

測試前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biao)模式：形變30%

測定結(jié)果(guo)：可以測定膠囊(nang)的硬(ying)度、彈性(xing)和咀(ju)嚼性等指(zhi)標。